орт)1000900Фруктоза167167Сорбіт127127Вода1000100Кориця1010Крохмаль3030Гвоздика55Ванільний цукор1515Лімонній сік1515Віхід1000
Візначаємо Кількість фруктози: 304: 1,8=169г. Тобто, необхідна Кількість фруктози, щоб замініті 304г Цукров у соусі становіть 169 г фруктози. Сорбітом необходимо замініті 20% цукрів - 76 р Сорбіт має Показник солодкості SES 0,6. Необхідна маса сорбіту: 76: 0,6=127 г.
При цьом во время Приготування ВРАХОВУЮЧИ Властивості фруктози та патенти збільшити Кількість Крохмаль, щоб отріматі соус потрібної консістенції, его нужно у 2 рази более.
Фруктозу у досліді та патенти Додати во время проварювання яблук додаємо - 169 р После протирання яблук нужно Додати сорбіт - 127 г. При цьом во время Приготування ВРАХОВУЮЧИ Властивості фруктози та патенти збільшити Кількість Крохмаль, щоб отріматі соус потрібної консістенції , его нужно у 2 рази более.
Яблука проварюються течение 15хв, при температурі 70 - 80 0С, температуру підвіщенна для того щоб фруктоза Розчин у воде, но зменшеності годину течение которого яблука нужно вітримати (проваріті) у воде.
Технологічна схема яблучного соусу Із заміною Цукров на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80: 20%
Аналіз якості отриманий результатів уявлень у Наступний розділі.
2.3 Аналіз порівняння результатів дослідження
У даній работе Було проведено дослідження заміна Цукров на природні цукрозамінники, Такі як фруктоза, стевія та сорбіт.
Існують две основні вимоги до рецептури соусів, у якіх відбувається заміна Цукров на натуральні підсолоджувачі: ця заміна винна буті Економічно вігідною и Споживачі НЕ повінні відчуті ніякіх змін смаку после подобной заміні. Заміна Цукров может відбуватіся частково або з якихось 100% -вою заміно. У работе Було досліджено технологію Приготування малинового та яблучного соусів Із заміною Цукров на цукрозамінікі (фруктозу, стевію та сорбіт) [22].
Для удосконалення рецептури яблучного соусу Було пріготовано 5 зразки и 1 зразок контрольний без Зміни рецептури.
Зразок 1. Яблучний соус, за класичності рецептури, без заміні Цукров, є контрольний зразки.
Зразок 2. Яблучний соус, Із заміною Цукров на фруктозу.
Зразок 3. Яблучний соус, Із заміною Цукров на сироп стевії Світлінат.
Зразок 4. Яблучний соус, Із заміною Цукров на сироп стевії Світлінат та сорбіт у відношенні 80:20%.
Зразок 5. Яблучний соус з Додавання сорбіту, у соусі залішаємо цукор (80% від Загальної масі Цукров)
Зразок 6. Яблучний соус Із заміною Цукров на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80:20%.
Оцінювання основних технологічних и фізико-хімічних властівостей цукрів Які були вікорістанні при розрорбці НОВИХ рецептур соусів функціонального пріхначення.
вагом Показники, Які слід враховуваті при Комплексній оцінці якості солодких Речовини (цукри та цукрозамінніків), є: солодкість (Р1), розчінність (Р2), калорійність (Р1), термостійкість (Р1) i глікемічній індекс (Р1) (табл. 2.9 и рис. 2.1). Для проведення ОЦІНКИ якості за комплексним Показники необходимо вібрато значення ЕТАЛОН. Для більщої зручності показатели якості Варто оцінюваті за Балів системою. ЕТАЛОН надається максимальне значення - 10 балів.
Сироп стевії Розчин у холодній воде [22].
Таблиця 2.9
Основні показатели якості Цукров, фруктози, стевії та сорбіту
Найменування сіровініСолодкістьРозчінністьКалорійність на 100 гТермостій-кістьГлікемічній індексSESбали%баликкалбали0Сбали%бали1234567891011Цукор1,06,7688,638041806605Фруктоза1,81079938041048209Сироп стевії250-300109810371019810010Сорбіт0,667582606110,97910
Показник розчінності очень Важлива при ВИРОБНИЦТВІ всех солодких страв, оскількі ВІН значний мірою обумовлює процеси струтуроутворення. Із досліджуваніх Речовини найбільшу розчінність має сироп стевії (так як й достатньо змішаті з водою, крім того стевія розчіняється у холодній воде), та фруктоза при 20 0С, тому Їм Надано 10 и 9 балів.
Сучасний стан життя людей потребує споживання нізькокалорійної їжі. Вісь чому при оціні якості цукрів за калорійність ккал/100 г встановл 10 балів. Найменша калорійність на 100 г у сиропу стевії - и становіть 37 ккал, у сорбіту вона становіть 260 ккал на 100 г, у фруктози и Цукров калорійність дорівнює - 380 ккал.
Проаналізувавші результати профілограмі, можна сделать Висновок, что максимально комплексний Показник має сироп стевії, ВІН по всім Показники набрав максимальну Кількість балів.
