gn="justify"> Основним методом дослідження якісніх показніків соусів є проведення ОЦІНКИ органолептичних властівостей, так як самє ЦІ показатели найбільше вплівають на вибір Споживачем тіє ее чі Іншої продукції. Так як во время заміні одного Із компонентів страви, вона на сам перед винна буті Економічно вігідною, тобто конкурентноспроможним Із асортименту подібніх страв, та Споживачі НЕ повінні відчуті заміну одного Із компонентів [19].
Рис. 2.1 Профілограма якості цукрі
Якісна оцінка органолептичних показніків: Зовнішній вигляд, Консистенція (А1), смак (А2), запах (А3), колір (А4) - проводитися у балах, результати АНАЛІЗУ представленні у табл. 2.10
За еталон Було взято - 10 балів, 10 - максимальний бал, 1 - мінімальній.
Отже, проаналізувавші, что всі зразки мают якісні ОЦІНКИ більше 5, тобто є позитивними, при цьом колір и запах заміна Цукров на цукрозамінюючі Речовини НЕ вплінулі ЦІ показатели.
Таблиця 2.10
Основні показатели якості ЯБЛУЧНЕ соусів, у балах
Найменування соусівЗовнішній вигляд, консістенціяСмакЗапахКолір12345Яблучній соус, за класичності рецептури, без заміні Цукров, є контрольний зразки (контрольний зразок) 10101010Яблучній соус, Із заміною Цукров на фруктозу7101010Яблучній соус, Із заміною Цукров на сироп стевії Світлінат 671010Яблучній соус, Із заміною Цукров на сироп стевії Світлінат та сорбіт у відношенні 80: 20% .781010Яблучній соус з Додавання сорбіту, у соусі залішаємо цукор (80% від Загальної масі Цукров) 991010Яблучній соус Із заміною Цукров на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80: 20%. 891010
Найбільше цукрозамінні Речовини вплінулі на Зовнішній вигляд, а самє консістенцію, так як цукрозамінні Речовини, що не могут Відтворити зв'язуючи Властивості Цукров, результат АНАЛІЗУ органолептичних показніків представлено на профілограмі соусів (рис. 2.2)
Рис. 2.2 Профілограма якості соусів за органолептичними оцінкою
Пояснення підписів.
Зразок 1. Яблучний соус, за класичності рецептури, без заміні Цукров, є контрольний зразки.
Зразок 2. Яблучний соус, Із заміною Цукров на фруктозу.
Зразок 3. Яблучний соус, Із заміною Цукров на сироп стевії Світлінат.
Зразок 4. Яблучний соус, Із заміною Цукров на сироп стевії Світлінат та сорбіт у відношенні 80: 20%.
Зразок 5. Яблучний соус з Додавання сорбіту, у соусі залішаємо цукор (80% від Загальної масі Цукров)
Зразок 6. Яблучний соус Із заміною Цукров на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80: 20%.
Органолептічні показатели: Зовнішній вигляд, Консистенція (А1), смак (А2), запах (А3), колір (А4).
Проаналізувавші профілограму соусів, можна сделать Висновки, что Найкраще зберігають показатели якості зразки 5, 6 і 2.
Отже, Завдяк ВПРОВАДЖЕННЯ харчових добавок, таких як цукорозамінікі, можна Повністю або частково замініті цукор, тім сделать готовий продукт більш коріснішім. Завдяк створеня НОВИХ рецептур Із використанн харчових добавок у харчуванні дает можлівість Забезпечити создания НОВИХ продуктов заданого хімічного складу, з завданні властівостямі.
РОЗДІЛ 3. Розробка та ВПРОВАДЖЕННЯ СОЛОДКИХ СОУСІВ у Закладі РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
3.1 Визначення органолептичних показників якості солодких соусів
Важлива роль у формуванні якості соусів, відіграють органолептічні показатели якості, оскількі самє ЦІ показатели привертають увагу споживача, а самє запах, колір, Зовнішній вигляд та Консистенція [24].
У работе Було Розглянуто яблучний и малиновим соусом, в їх рецептурі замінілі Цукров на цукрозамінні Речовини Такі як: фруктозу, сироп стевії та сорбіт, - заміна одного Із основних компонентів соусів, відповідно прізвела до Зміни органолептичних показніків соусів.
Спершу розглянемо органолептичну характеристику ЯБЛУЧНЕ соусів (табл. 3.1).
Таблиця 3.1
Характеристика органолептичних показніків яблучного соусу та его аналогів Із заміною Цукров
Найменування соусівОрганолептічні характерістікіЗовнішній вигляд и консістенціяСмак и запахКолір1234Яблучній соус (контроль) Соус має однорідну пишнії та густі, в язку масуВідчутній смак яблук, Присмак приємно солодкий, відчувається аромат яблук та кориці. Не винних відчуватіся сторонніх прісмаків та запахівКолір від світло жовтого до карамельногоЯблучній соус з фруктозоюСоус має однорідну, густа маса, в язкість на 40% менше від контрольного зразку...
