сна наука Визначи роль харчування, як активний способ впліву на живий організм. Раціональне харчування Забезпечує організм людини всіма необхіднімі нутрієнтамі. Тому розробка й обґрунтування наукових основ харчування й Завдання, что звідсі вітікають, розширення асортименту харчових продуктів и Поліпшення їх якості - є очень актуальна.
Сучасні подивися на якість продуктів харчування стосують Поліпшення НЕ только органолептичних властівостей, енергетічної цінності, а самперед, Підвищення в продуктах харчування вмісту біологічних компонентів и цілого комплексу фізіологічно-активних та незамінніх Речовини.
зниженя уровня здоровий я і зростання захворюваності населення внаслідок погіршення екологічних умов, інтенсіфікації ритму життя, зниженя социальной захіщеності населення, збільшує значімість глибокого Вивчення харчової цінності и возможности использование в харчуванні різніх дікоросліх рослин.
Метою даної курсової роботи є розробка новітніх технологій страв та виробів з використанн плодів ГОРОБИНА, Шипшина та калини.
У якості прототипу БУВ избран фруктовий мус. ВІН має гарні смакові характеристики, но низьких біологічну Цінність. Заміна фруктового пюре на пасту з ГОРОБИНА, Шипшина та калини, що не лишь підвіщують біологічну Цінність ВИРОБИ, но ї спрощують технологічний процес, Завдяк великому вмісту пектинових Речовини зменшується годину застігання Мусу.
Новітністю технології є ті, что в якості віхідної сировини вікорістовується паста з плодів Шипшина, Горобина та калини.
Введення в рецептуру пащі з Шипшина, калини та Горобина НЕ лишь дозволяє отріматі віріб з гарним органолептичними Показники, но ї підвіщеної харчової цінності. Так запропонованій віріб, за вмістом вітамінів та мінералів, перевіщує традіційній в 10-15 разів.
Отже, введення в рецептуру пащі з Шипшина, Горобина та калини дозволяє отріматі продукт підвіщеної біологічної та харчової цінності з завдання характеристик.
Мус «вітамінний» рекомендується використовуват в профілактічному харчуванні населення, в тому чіслі дітей.
Таблиця 11 Технологічна карта № 6 на нову та фірмову кулінарну страву Мус «вітамінний»
№ п/пСіровінаМаса сировини, гНорматівна документаціяБруттоНетто1 2 3 4 5 6 7 8Шіпшіна Горобина Калина Сіль Цукор Вода Желатин Збіті вершкі400 400100 2100200 2,5 50350 350 80 2100200 2,5 50 Відповідає ГОСТУ ДСТУ 3583-97 ДСТУ 2317-93 ГОСТ 2874-82 ГОСТ 11293-83Віхід: +1000
Технологія Приготування
Плоди калини заморожують при температурі - 4?- 6? С. После відтаювання плодів калини ее та всі Інші плоди (шипшину, Горобина, калину) ретельно міють в холодній воде. Підготовлені плоди подрібнюють до пюре - подібного стану, ретельно перемішують з 0,02% розчин СОЛІ та нагрівають при температурі 95-98? З 5-7 хвилин.
Уварена суміш в гарячее стані перетірають та охолоджують до температури 40? С. Желатин замочують у воде на 1,5 години, потім нагрівають до температури 40? З 1-2 хвилини до полного розчінення желатину. Отриманий розчин желатину поєднують з охолодженя пастою та Цукров. Суміш охолоджують до стану напіврідкого драглям, збівають до з'являться пінної Структури І знову охолоджують. При подачі прікрашають збиті вершками.
Характеристика готової страви
Консистенція: желеподібна;
Смак: кисло-солодкий;
Запах: властівій плодам;
Колір: червоний, Яскрава вираженість.
Таблиця 12 Мікробіальні показатели готової страви
Мезофільні аеробні М/О, КУО/гБГКПЗолотавій стафілококProteus ____________
Енергетична Цінність (в 100 г продукту)
Білки, г 1,9
Жири, г?
вуглеводи, г 75,3
Енергетична Цінність, ккал 301
Рис. 6 Технологічна схема «Мус вітамінний»
После порівняння нового ВИРОБИ З контрольно зразки Було Виявлено, что новий вибір характерізується підвіщеною ХАРЧОВИХ та біологічною цінністю, та ПОВНЕ функціональнімі властівостямі.
Таблиця 10. Порівняльна характеристика Мусу «Вітамінного» з контрольними зразки (на 100 г продукту)
Вміст речовінМус «вітамінний» Мус «Яблучний» РозбіжністьБілкі, г Жири, г вуглеводи, г Мінеральні Речовини, мг: Са Mg P Fe Вітаміни, мг:? - каротин У? У? З Енергетична Цінність, ккал3,3? 90,2 30 18 25 9,7 19,3 0,05 0,08 109,4 3850,4? 68,7 11 5 7 1,3? ? ? 1,4 273 + 2,9? +21,5 +19 +13 +19 +8,4 +19,3 +0,05 +0,08 +108 +112
Порі...
