Реферат
Вітамінний склад харчової сировини
Вітамінами називають органічні речовини різної хімічної природи, що не утворюються в достатній кількості клітинами людського організму, але необхідні для його нормальної життєдіяльності. Добова потреба у вітамінах дуже мала - від декількох мікрограмів до десятків міліграмів. Нестача вітамінів в харчовому раціоні викликає нездужання - гіповітаміноз, а відсутність - серйозні розлади, авітамінози, загрожують життю.
Назва походить від лат. «Vita» - життя, через їх життєво важливої ??ролі (закінчення «амін» пов'язане з тим, що перший виділений вітамін - тіамін - містив аминогруппу).
Більшість вітамінів входить до складу певних ферментів як їх активних частин (простетичної груп або коферментів), але для прояву їх активності зазвичай необхідні кофактори - іони деяких металів, найчастіше Mg 2 +, Zn 2 +, Cu 2 +, Fe 2 +, Mn 2 +. Вітаміни прямо чи опосередковано впливають практично на всі біохімічні процеси в організмі.
Майже всі вітаміни здатні біосінтезіроваться рослинами. При цьому концентрації одних вітамінів (група В, фолієва, пантотенова кислоти, тощо) в більшості рослин невеликі і приблизно однакові, інших (вітаміни К, нікотинова кислота, біотин, токофероли та ін) - істотно відрізняються, але залишаються невеликими. У високих концентраціях здатні накопичуватися тільки аскорбінова кислота (вітамін С), каротиноїди (провітамін А) і деякі флавоноїди (рутин, кверцетин та ін), зараховують до вітаміну Р. З рослинною їжею або тваринними продуктами, усвоившими різні вітаміни з рослин, людина отримує основну частку цих речовин. Частина їх утворюється в деякій кількості мікрофлорою кишечника (вітаміни К, В 12, біотин), частина надходить з тваринами продуктами (вітаміни А і D в печінці морських риб).
Деякі речовини, які не є вітамінами, здатні перетворюватися на них в організмі в результаті простих реакцій. Вони називаються провітамінами. Такі каротиноїди, молекули яких розщеплюються на 2 (b-каротин) або 1 (a - і g-каротини) молекулу вітаміну А, і деякі стерини (ергостерин), що перетворюються в шкірі людини при дії ультрафіолетових променів сонця в вітаміни D.
Речовини, що сприятливо впливають на окремі види обміну речовин або певні структури організму, але з не доведеною незамінністю, називаються витаминоподобними. До них відносяться: біофлавоноїди (вітаміни Р), пангамовая кислота (вітамін В 15), параамінобензойна кислота (вітамін Н 1), оротовая кислота (вітамін В 13), холін (вітамін В 4), інозит (вітамін В 8), карнітин ( вітамін В 5), Метілметіонінсульфонія хлорид (вітамін U), ліпоєва кислота.
Кожному вітаміну, крім хімічного назви, історично присвоювалося буквене (латинське) позначення, нерідко пов'язане з особливостями його дії. Так, нікотинова кислота (може бути отримана лабораторно окисленням алкалоїду нікотину) отримала назву вітамін РР за першими літерами слів «pellagra preventing» - запобігає пелагру (пелагра - авітаміноз через відсутність згаданого речовини в їжі). Біотин отримав назву вітамін Н, оскільки його нестача викликає сухість та лущення шкіри (від нім. «Haut» - шкіра), і т.п.
Вітаміни прийнято ділити...
