пшина промівають, заливають холодною водою на 20-30 хвилин и варять в Цій же воде 10-15 хвилин, здрібнюють плоди и варять ще 10-15 хвилин, проціджують, додаються цукор, кислоту, крохмаль, доводять до кіпіння І ШВИДКО охолоджують.
Характеристика готової страви
Консистенція: еластичний, рівномірна по всьому об? єму;
Зовнішній вигляд: рівномірно кольорова маса світло-брунатного кольору;
Запах и смак: аромат цитрусових, кисло-солодкий смак.
Таблиця 6 Мікробіальні показатели готової страви
Мезофільні аеробні М/О, КУО/гБГКПЗолотавій стафілококProteus1 х 10? 1,01,00,1
Енергетична Цінність (в 100 г продукту)
Білки, г 0,41
Жири, г сліді
вуглеводи, г 15,98
Енергетична Цінність, ккал 77,7
Рис. 3 Технологічна схема «Кисіль з Шипшина»
Таблиця 7 Технологічна карта № 4 на кулінарну страву Мармелад з калини з Яблуко
№ п/пСіровінаМаса сировини, гНорматівна документаціяБруттоНетто1 2 3Каліна Яблука Цукор600 600 1000500 500 1000Відповідає ГОСТУ ДСТУ 1894-91 ДСТУ 2317-93Віхід: 2000
Технологія Приготування
Підготовлені плоди калини запікають в духовці 30 хвилин при температурі 90-100? С. Яблука міють и запікають в духовці при температурі 150-180? З 15-20 хвилин. Калину та яблука протірають до пюреподібного стану, додаються цукор и уварюють при температурі 95-98? З 30 хвилин.
Уварена масу розлівають у посуд и підсушують в духовці при температурі 50-60? З 2-3 години. Готовий мармелад розрізають на шматочкі.
Характеристика готової страви
Консистенція: пластична, гелеподібна;
Смак: кисло-солодкий;
Запах: властівій сіровіні;
Колір: жовтогарячій.
Таблиця 8 Мікробіальні показатели готової страви
Мезофільні аеробні М/О, КУО/гБГКПЗолотавій стафілококProteus ____________
Енергетична Цінність (в 100 г продукту)
Білки, г 1,8
Жири, г?
вуглеводи, г 77,8
Енергетична Цінність, ккал 30
Рис. 4 Технологічна схема «Мармелад з калини з Яблуко»
Таблиця 9 Технологічна карта № 5 на кулінарну страву Смоква з Горобина
№ п/пСіровінаМаса сировини, гНорматівна документаціяБруттоНетто1 2 3Горобіна Цукор Вода900 200 200800 200 200Відповідає ГОСТУ ДСТУ 2317-93 ГОСТ 2874-82Віхід: +1000
Технологія Приготування
Горобина ретельно промівають. Перекладають у посуд и печуть в духовці 4-5 годин при температурі 50? С. Колі плоди станут мякими, залиті їх водою та варити 30-40 хвилин при температурі 95-98? С. протерті через сито, Додати цукор и варити при температурі 95-98? З 1 годину. Готувати смокви викластись в тарілку и поставіті в теплі місце на 2-3 дні. Колі смоква вісохне, порізаті ее на шматочкі та обсіпаті Цукров.
Характеристика готової страви
Консистенція: пластична;
Смак: кисло-солодкий;
Запах: властівій горобіні;
Колір: жовтогарячій.
Таблиця 10 Мікробіальні показатели готової страви
Мезофільні аеробні М/О, КУО/гБГКПЗолотавій стафілококProteus ____________
Енергетична Цінність (в 100 г продукту)
Білки, г 1,5
Жири, г?
вуглеводи, г 18
Енергетична Цінність, ккал 335
После АНАЛІЗУ использование Шипшина, калини та Горобина в харчових технологіях, можна сделать Висновок, что смороду Використовують при пріготуванні солодких страв. Мінусом є ті, что всі ЦІ страви виготовляють лишь у домашніх условиях. Тому перед нами постає проблема розробки НОВИХ технологий страв, Які можна реалізуваті в підпріємствах ресторанного харчування. Асортимент ціх страв буде НЕ лишь вірішуваті проблему складання меню, а й, самперед, Забезпечувати організм людини найважлівішімі компонентами - біалогічно-активні Речовини: вітаміном С, каротинами, глікозідамі, органічнімі кислотами, Мікро-та макроелементамі.
Рис. 5 Технологічна схема «Смоква з Горобина»
3. Розробка технології страв та виробів з використанн дікорослої сировини
Суча...
