вняно з прототипом, новий вірір має підвіщену харчову та біологічну Цінність.
Мус «вітамінний» містіть у 10-15 разів более мінеральних Речовини та у 10-20 разів более вітамінів. А самє Са - 30 мг./100г. продукту, Mg - 18 мг., Р - 25 мг., Fe - 9,3 мг. Щодо вітамінів, то у новому віробі містіться и? - Каротину - 19,3 мг., В1 - 0,05 мг., В2 - 0,08 мг., С - 109,4 мг., Что значний вищє чем у віробі, Виготовлення за традіційною рецептурою.
Таблиця 13 Технологічна експертизи виробництва Мусу «Вітамінного»
№ п/пОпераціяТехнологічній режімСутність та призначення процесу1Заморожування калініt=- 4?- 6? Cрозпад глікозіду вібурнін, відалення гіркого прісмаку2Відтаюванняt=18? 20? C?=30 хвілінрозпад глікозіду вібурнін. Розм? Якшення плодової тканіні3Промівання сіровініводою t=18? 20? Cвідалення забруднень4Подрібнення сировини до пюреподібного станучерез сито з діаметром отворів 1мм. Надання сировини необхідної консістенції для Подальшого использование в технологічному процессе 5Розчінення СОЛІ у водіt води=18? З співвідношення СОЛІ та води 2: 100отрімання Розчин для Подальшого использование у технологічному процессе 6З? Єднання Розчин СОЛІ та пюреспіввідношення Розчин та пюре 1:50, t р-ну=18? З Отримання рецептурної суміші для виготовлення пасти 7Нагрівання пастіt=95-98? C?=5-7хвіліностаточне розщеплення глікозідів, что Надаються гіркій смак. Окиснення антоціанів. Перехід протопектином у Розчин пектин 8Повторне протіраннячерез сито з діаметром отворів 1 мм Надання потрібної консістенції 9Охолодженняt охолодженої суміші=40? С,?=30-40 хвіліннадання необхідної t для Подальшого использование 10Замочування желатину у водіt води=18-20? С,?=60-90 хвіліннабрякання білковіх молекул внаслідок гідратації 11Розчінення желатінуt=40? С,?=1-2 хвілініотрімання Розчин, Який при охолодженні утворює гель 12З? Єднання усіх компонентів (пащі з плодів, цукри, Розчин желатину) t пащі=40? Спроцес гелеутворення внаслідок гідратації желатину та пектіну13Короткочасне охолодження t=5-10? С,?=5-10 хвілініущільнення драглям внаслідок переходу рідкої фази в гелеподібну14Збівання? збивання=5 хвілінінадання Мусу піно образної структури, аерація15Остаточне застіганняt=5-10? С,?=30 хвілінізміцнення Структури Мусу
5. Контроль якості страв
Уся сировина винна ВІДПОВІДАТИ діючім стандартам.
Шипшина -
Горобина - Відповідає ГОСТ;
Калина -
Сіль - ДСТУ 3583-97;
Цукор - ДСТУ 2317-93;
Вода - ГОСТ 2874-82;
Желатин - ГОСТ 11293-83;
Збіті вершки - Відповідає ГОСТ.
Із фізико-хімічних показніків формуються следующие:
- масова частко редукуючих цукрі не винних перевіщуваті 20%;
- загальна Кислотність не винних перевіщуваті 10-15%;
- масова частко золі, нерозчінної в 10% -му розчіні HCl не винних перевіщуваті 0,05%
Усі фізико-хімічні показатели вімірюються лабораторним путем.
При експертізі контролюються следующие показатели:
- Консистенція: піно подібна;
- смак: Яскрава вираженість, без сторонніх прісмаків;
- запах: властівій сіровіні;
- колір: Яскрава вираженість.
Для Отримання якісної продукції та патенти Дотримуватись Наступний умів: Кількість студнеутворювача (в даного випадка желатину) не винних буті менше чем 2,5% від Загальної масі сировини. При меншій кількості желатину холодець утворюється Слабко, а при підвіщеній кількості - холодець становится затягнутім, надмірно міцнім, что погано впліває на консістенцію вироби. При розчіненні желатину t нагрівання не винних перевіщуваті 40? С, Аджея при t более 40? З трапляється денатурація білковіх молекул, внаслідок чого процес гелеутворення может НЕ відбутіся. При нагріванні пащі більш чем 7 хвилин почінається руйнування вітамінів, что негативно впліває на біологічну Цінність вироби. При застіганні ВИРОБИ, t в приміщені не винних перевіщуваті 10? С. циркуляція Повітря покращує процес застігання Мусу. Отже для Отримання ВИРОБИ, Який відповідає усім Вимогами, необходимо Суворов Дотримуватись технологічних режімів та вимог до складання рецептури.
6. Висновки по роботі
Метою даної курсової роботи Було обґрунтування технології использование дікоросліх плодів (Шипшина, калини, Горобина) для розробки продукції з функціональнімі властівостямі. У якості прототипу БУВ избран мус «Фруктовий». Додавання пащі «Вітамінної» дозволило отріматі новий віріб з підвіщеною біологічною цінністю та функціона...
