ustify"> 1. Про основи туристської діяльності в Російській Федерації: [федер. закон: прийнятий Держ. Думою 24 листопада 1996 № 132-ФЗ]//Ріс. газ.- 1996. - 3 грудня.
. ГОСТ Р 50764-95. Послуги громадського харчування. Загальні вимоги.- Введ. 1995-07-01.- М.: Изд-во стандартів, 1995. - 8 с.
. ГОСТ Р 50935-96. Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу.- Введ. 1997-01-01.- М .: Изд-во стандартів, 1996. - 12 с.
. Аграновський, Є.Д. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування.- М .: Економіка, 2009. - 320 с.
. Барановський В.А. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування: навчальний посібник - Ростов н/Д .: Фенікс, 2010. - 352с.
. Богушева, В. І. Організації виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2011. - 253 с.
. Васюкова А.Т. Організація виробництва й керування якістю продукції в громадському харчуванні: навчальний посібник - М .: Дашков і К, 2009. - 328с.
. Голубєв В.Н. Довідник працівника громадського харчування: довідкове видання - М .: Де Лі принт, 2011. - 590С.
. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування - М .: Видавничий центр «Академія», 2010. - 230 с.
. Ковальов В.В. Аналіз господарської діяльності підприємства: підручник - М .: ТК Велбі, Вид-во Проспект, 2009. - 424 с.
. Кравченко Л.І. Аналіз господарської діяльності підприємств громадського харчування: навчальний посібник - М .: Дашков і К, 2012. - 421 с.
. Нікуленкова, Т.Т. Проектування підприємства громадського харчування/Нікуленкова, Т.Т., Маргелов, В.Н.- М. Економіка, 2009р.- 250 с.
. Радченко, Л.А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування - М .: Фенікс, 2011р.- 378 с.
. Смагіна, І.М. Організації комерційної діяльності в громадському харчуванні: підручник/Смагіна, І.М., Смагін, Д.А.- М .: Академкнига, 2011. - 284 с.
. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування - М .: ПрофОбрІздат, 2009. - 423 с.
Програми
Додаток 1
Зовнішній вигляд кафе «Старий Мариинск»
Інтер'єр кафе «Старий Мариинск»
Додаток 2
Кафе «Старий Мариинск»
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви «Вінегрет»
Найменування продуктаНорма на порцію масою нетто 200 гТехнологія пріготовленіяБрутто г.Нетто г.Картофель6040Отварние картопля, морква, буряк, очищені від шкірки і насіння солоні огірки нарізають скибочками. Квашену капусту промивають кип'яченою водою, віджимають і рубають. Ріпчасту цибулю дрібно шаткують, всі овочі, крім буряка, з'єднують, додають сіль, рослинне масло, перемішують. Буряк заправляють окремо маслом і вводять останньої, щоб вона не забарвила інші овощі.Свёкла5040Морковь4032Капуста квашеная5040Огурци солёние4036Лук2016Масло раст88виход200 г
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви «Борщ»
Найменування продуктовНорма на порцію масою нетто 100 гТехнологія пріготовленіябрутто, гнетто, гСвекла6048Подготовленную капусту білокачанну свіжу шаткують. Буряк свіжу промиту неочищену варять у воді до готовності, охолоджують, очищають від шкірки і нарізають тонкою соломкою. Морква, цибуля ріпчаста, корінь петрушки шаткують і припускають в маслі вершковому з додаванням невеликої кількості води протягом 5-7 хв, потім додають томат-пюре і припускають ще 5-10 хв. У киплячий бульйон або воду закладають нашатковану капусту і варять протягом від 10 до 15 хв. Потім кладуть подрібнену буряк варену, припущені з томат-пюре морква, цибуля ріпчаста, корінь петрушки і варять до готовності. Емульсію смако-ароматичну попередньо розводять у воді в співвідношенні 1:20? 50 для кращого її розподілу. За 5-10 хв до закінчення варіння додають цукор-пісок, сіль кухонну йодовану, емульсію смако-ароматичну. Борщ можна заправити злегка підсушеної борошном, розведеним водою або бульйоном (10 г борошна на 1000 г борщу). Готовий борщ заправляють сметаною 10% -ної жирності і знову доводять до кипіння. Температура подачі: від 60 до 65 0 С.Капуста білокачанна свежая4536Морковь1512Петрушка (корінь) 3,93Лук ріпчаста свежій1512Томат-пюре99Масло слівочное66Сахар-песок33Бульон м'ясний або вода пітьевая240240Соль куховарська йодірованная0,30,3Емульсія смако-ароматична для продуктів дитячого харчування № 8 або № 9, або № 10 1) 0,030,03Сметана 10% -ної жірності66Виход порції, г300
