бо фруктову воду, хліб, закуски, вина, а потім подають гарячі страви. Тарілки для гарячих страв підігрівають (до 40 - 50 °), для холодних кілька охолоджують (до кімнатної температури). Працювати потрібно ритмічно, даючи собі відпочинок під час пауз в обслуговуванні. При виконанні замовлення, виходячи із залу, треба захоплювати зайві або вживані посуд і прилади, а на зворотному шляху приносити готові блюда. Офіціант повинен пам'ятати, що, перш ніж поставити використаний посуд зі столу на піднос, її зачищають від залишків їжі, несучи одночасно до 10 тарілок
Температура подаються споживачеві страв повинна бути: для перших -не нижче 75 ° С, для других - не нижче 65 ° С; холодні страви та напої подаються температури від. 7 до 14 ° С.
Тримати перші та другі страви на гарячій плиті дозволяється не більше 2-3 год до моменту їх роздачі.
У разі вимушеного зберігання залишилася їжу охолоджують і зберігають не більше 12 годин, при температурі не вище 8 ° С. Перед випуском на роздачу охолоджену їжу перевіряється (дегустації) завідувачем виробництвом. При задовільних смакових якостях вона піддається повторній тепловій обробці (кип'ятіння, прожарювання в духовій шафі). Термін реалізації їжі після теплової обробки не повинен перевищувати 1 ч. Забороняється змішування їжі із залишками від попереднього дня.
Терміни зберігання гарячих овочевих страв встановлені не більше 2-3 год при температурі 75 ° С.
Отримавши замовлення, офіціант передає його кухареві, який його підтверджує. При прийомі страв з кухні, офіціант повинен звернути увагу на їх зовнішні якості, і якщо він помітить недоліки в оформленні, або в якості приготовленої їжі, то повинен повернути її назад для виправлення помилок, а не нести на стіл клієнта. І тільки переконайвшісь, що все в порядку, а страви відповідають всім вимогам, офіціант відносить їх відвідувачам. [15, с. 181].
Висновок
Харчування є однією з основних послуг в технології туристського обслуговування. Туристська індустрія харчування включає в себе ресторани, кафе, бари, їдальні, закусочні, буфети, шашличні, виробничі магазини, кіоски кулінарії і т. П. Деякі з них «вмонтовані» в туристично-готельний блок (готель) і є їх частиною, а інші працюють в автономному режимі.
Організація харчування туристів в даній роботі була розглянута на прикладі придорожнього кафе «Старий Мариинск» на 50 місць, розташованого на в'їзді в місто Маріїнськ вздовж дороги Кемерово - Маріїнськ. Мета курсової роботи, а саме: виявити особливості підприємства харчування організованого для туристів на прикладі кафе «Старий Мариинск», досягнута шляхом виконання наступних завдань:
. Охарактеризувати підприємство харчування;
. Скласти меню підприємства харчування;
. Розглянути торгові приміщення підприємства та їх інтер'єр;
. Розробити виробничу програму підприємства;
Харчування, є однією з основних послуг в технології туристського обслуговування. Один з напрямків внутрішнього туризму, автомобільний туризм, швидко розвивається в останні роки, потребує якісного придорожньому сервісі. Важливою складовою, якого є підприємства харчування.
Придорожнє кафе, розташоване на жвавій трасі здатне приносити більший прибуток. Постійних клієнтів у придорожніх кафе небагато. Частіше це випадкові люди, зазирнули на вогник в вподобане заклад.
Нестачі в клієнтах у придорожніх кафе немає, але не можна забувати про репутацію закладу. Вишуканими інтер'єром тут мало кого зацікавиш. Куди важливіше якісна їжа і добре навчений персонал, здатний швидко обслужити велику кількість відвідувачів. Автотуристи не чекатимуть блюдо, приготування якого займає багато часу. Отже, страви меню повинні бути швидкими в приготуванні і ситними, але потрібно мати і більш складні страви адже клієнти бувають різні.
У процесі проведених технологічних розрахунків з проектування кафе на 50 посадочних місць можна зробити наступні висновки:
. Асортимент страв відповідає нормативним документам;
. Інтер'єр торгового залу відповідає даному класу підприємства;
. Меню складено з урахуванням вимог збалансованого раціону харчування;
. Проаналізувавши графік завантаження залу можна зробити висновок, що підприємство користується попитом у клієнтів, а також є прибутковим і конкурентоспроможним.
Придорожнє кафе розташоване на жвавій трасі здатне приносити більший прибуток за умови швидкого і якісного обслуговування відвідувачів.
Список літератури
