чна фільтрація жиру.
. Ретельне очищення жарильних ємностей від нагару в кінці роботи з ретельним видаленням миючих засобів.
. Не допускати холостого нагріву жиру, так як процес окислення відбувається швидше.
При смаження вологих продуктів в їх товщі відбуваються в основному ті ж процеси, що і при варінні і припускании. У поверхневих зневоднених шарах відбувається пирогенетическом розщеплення органічних речовин. При цьому утворюються продукти карамелізації, сухої перегонки білків і вуглеводів, декстрини та інші речовини. Велике значення у формуванні смаку смажених продуктів мають і продукти реакції меланоидинообразования. При виготовленні дріжджового тіста і випіканні виробів з нього утворюється ряд нових смакових та ароматичних речовин, які надають виробам специфічний запах і смак.
Особливе значення при утворенні нових смакових та ароматичних речовин мають вищі спирти (сивушні масла), органічні кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, бурштинова та ін.), прості і складні ефіри, кетони, альдегіди [7 ].
Розм'якшення овочів. У клітинних стінках більшості овочів міститься приблизно 30% целюлози, 30% геміцелюлози та 30% протопектину і білка. У клітинних стінках помідорів міститься близько 50% целюлози, геміцелюлози та протопектину і 50% білка. У клітинних стінках бобових міститься близько 50% геміцелюлози, близько 20% клітковини, близько 30% протопектину і трохи екстенсіна. Клітковина при тепловій обробці практично не змінюється. Волокна гемицеллюлоз набухають, але зберігаються. Тому розм'якшення тканини обумовлено в овочах розпадом протопектину і екстенсіна, в крупах - екстенсіна, у бобових - протопектину і екстенсіна.
В основі молекули протопектину лежать довгі ланцюги так званих галактуронова кислот, з'єднаних з моносахаридом (Рамізом) і частково з геміцелюлозами.
Ланцюги галактуроновой кислоти (полігалактуронових кислоти) з'єднані один з одним за допомогою різних зв'язків, головну масу яких складають сольові мости з двовалентних іонів кальцію і магнію. Ці зв'язки з'єднують окремі ланцюга галактуроновой кислоти один з одним, і утворюється складне нерозчинний у воді з'єднання - протопектин. При нагріванні в клітинних стінках відбувається іонообмінна реакція: іони кальцію і магнію замінюються одновалентними іонами натрію і калію.
При цьому зв'язок між окремими ланцюгами полігалактуронових кислот руйнується. Протопектин розпадається, утворюється розчинний у воді пектин, і тканина розм'якшується. Реакція ця оборотна: іони натрію або калію можуть знову заміщатися іонами кальцію. При цьому зв'язок між ланцюгами галактуроновой кислоти знову відновлюється. Однак цього не відбувається, так як звільняються іони кальцію зв'язуються фітином та іншими речовинами, що містяться в клітинному соку, і виводяться зі сфери реакції.
Зв'язування іонів кальцію відбувається тільки в нейтральній або слабокислою середовищі. При підвищенні кислотності цього не відбувається і іони кальцію знову заміщають іони натрію (калію), тому овочі не розварюються.
У жорсткій воді, що містить багато іонів кальцію, овочі теж погано розварюються. Екстенсін при нагріванні з водою так само, як і колаген м'яса, розпадається і переходить в розчинні сполуки типу желатину. Цей процес сприяє розм'якшенню тканин овочів, круп і бобових [7].
6. Контроль якості продукції. Розрахунок харчової, в т.ч. енергетичної цінності
Однією з багатьох особливостей національної кухні України є наступну вимогу: продукти для приготування страв мають бути найвищої якості і першої свіжості.
Згідно з положеннями ГОСТ Р 50763-2007, послуги громадського харчування та умови їх надання повинні бути безпечні для життя і здоров'я споживачів, забезпечувати збереження їх майна і охорону навколишнього середовища.
При наданні послуг у підприємствах громадського харчування всіх типів і класів, а також громадянами-підприємцями повинні забезпечуватися такі вимоги безпеки:
сировину і продовольчі товари, що використовуються для виробництва кулінарної продукції, а також умови її виробництва, зберігання, реалізації та організації споживання повинні відповідати вимогам відповідної нормативно-технічної документації, а також санітарно-гігієнічним, мікробіологічними та медико-біологічними показниками;
торгово-технологічне та холодильне обладнання, посуд, прилади та інвентар, інші предмети матеріально-технічного оснащення повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами, і відповідати вимогам СанПіН 2.3.6.1079-01, експлуатаційної документації заводів-виготовлювачів і нормам технічного оснащення підприємств грома...
