бухання - одне з найважливіших властивостей крохмалю. При підвищенні температури до 55 ° С структура крохмальних зерен, суспендованих у воді, змінюється. Спочатку вони повільно поглинають воду (до 50% і більше) і обмежено набухають. При цьому підвищення в'язкості суспензії не спостерігається. Вода потрапляє в гелеподібної ділянки крохмального зерна і викликає набухання, залишаючи кристалічні дільниці не зміненими. Набухання це оборотно - після охолодження і сушіння крохмаль виявляється майже незміненим.
При подальшому нагріванні крохмалю в інтервалі 60-65 ° С крохмальні зерна збільшуються в об'ємі в кілька разів, поглинаючи велику кількість води. При температурі понад 65 градусів, а іноді і при більш низьких температурах починається процес клейстеризації крохмалю.
Якщо нагрівання продовжити до 80 ° С, більшість крохмалів необоротно набухає і клейстерізуется, при цьому кристалічна решітка руйнується.
Швидкий нагрів крохмальних зерен у воді при високих температурах призводить до різкого і неоднакового їх набухання.
Зміна фізико-хімічних властивостей.
Варка круп супроводжується зміною їх фізико-хімічних властивостей і призводить насамперед до розм'якшення структури тканини, а також зміни консистенції і маси. Волога є основним чинником, що викликає розм'якшення ядер круп.
Білки в процесі варіння денатурують, а поглинена ними волога впрессовивается і поглинається клейстерізующімся крохмалем [7].
На тривалість варіння впливає товщина клітинних стінок. Здатність до збереження клітинної структури в процесі варіння визначає консистенцію і зовнішній вигляд продукту, еластичність і пружність тканини окремого вида крупи. У рисової крупи з тонкою клітинною структурою (товщина стінок рисової крупи в 8-10 разів менше товщини клітинних стінок перлової крупи) в процесі варіння відбувається частковий розрив клітинних оболонок, що може викликати порушення форми і цілісності ядер.
При тепловій обробці вітамін В 1 частково руйнується, але слід зазначити, що кількість руйнується вітаміну не залежить від тривалості варіння. Вітамін В 2 більш стійкий до тепловій обробці, ніж вітамін В 1, але теж швидко руйнується.
Як вже було розглянуто раніше, ще одним способом теплової обробки при приготуванні страв української кухні є жарка - жарка на нагрітих поверхнях, смаження в жирі (у фритюрі) і жарка на відкритому вогні.
Основний спосіб смаження продукту відбувається в невеликій кількості жиру. При цьому способі відбувається часткова втрата жиру, звана чадом. Угар утворюється за рахунок часткового димоутворення жиру і його розбризкування. Розбризкування викликається вологістю обжарюваного продукту, яка утворюється за рахунок виділення вологи при високій температурі (м'ясо, риба, птиця, обжарювані овочі). У процесі обсмажування частина жиру поглинається обсмажуємо продуктом. Кількість поглинається жиру залежить від його вологості.
Продукти, що містять багато білка (м'ясо, птиця, риба), поглинають мало жиру за рахунок його денатурації.
При смаженні м'яса, птиці та риби поглинається ними жир емульгується в розчині глютину, що утворився при розщепленні колагену. При цьому продукт набуває аромат, соковитість і ніжність [7].
Зміна жирів при смаженні продуктів у фритюрі. Обсмажування продукту у фритюрі (великій кількості жиру) піддає жир великим змінам, оскільки фритюр призначений для більш тривалого використання, а отже, і нагрівання. Крім того, дрібні частинки продукту і панірування часто залишаються в жирі і згоряють, а утворюються при цьому речовини каталітично прискорюють розкладання жиру. При смаженні у фритюрі переважають окисні процеси (контакт з киснем повітря при температурі 160-190 С) з утворенням пероксидів і гидропероксидов (первинні продукти окислення), а потім вторинних (дікарбонільних сполуки, діполіоксікіслоти та ін.), При цьому збільшується в'язкість жиру.
Крім окислювальних процесів при фритюрному обсмажуванні продуктів частково йдуть і гідролітичні процеси за рахунок вологи обсмажуваних продуктів.
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в жирі при смаженні, призводять до зміни його смаку, запаху, кольору. При обсмажуванні продукту у фритюрі і щоб уникнути швидкої втрати його якості необхідно дотримуватися ряду правил.
. Витримувати необхідний температурний режим (160-190 С). При нагріванні жиру понад 190 С відбувається його інтенсивне розкладання (піроліз), при цьому різко зростає концентрація токсичних продуктів термоокислению.
. Видержіват співвідношення продукту і жиру (при періодичній смаженні від 1: 4 до 1: 6, при безперервній 1:20).
. Періоди...
