дського харчування;
виробничий і обслуговуючий персонал повинен мати відповідну спеціальну підготовку і забезпечувати дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни при виробництві, зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної продукції.
екологічна безпека послуги повинна забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водопостачанню, каналізації та іншим факторам, згідно СанПіН N 42-123-5777-91, СНиП 31-05-2003, СНіП 31-06-2009 і положень державних стандартів системи безпеки праці (ССБТ).
Оцінку і контроль якості послуг підприємств громадського харчування, а також громадян-підприємців здійснюють за допомогою аналітичних (фізико-хімічних, мікробіологічних, медикобіологічних), експертних (органолептичних) і соціологічних методів, затверджених у встановленому порядку.
Органолептическую оцінку якості напівфабрикатів проводять за зовнішнім виглядом, кольором і запахом; кулінарних виробів - за зовнішнім виглядом, кольором, запахом і консистенцією.
Оцінка якості за фізико-хімічними показниками включає визначення масової частки жиру, цукру, кухонної солі, вологи або сухих речовин, загальної кислотності, лужності, свіжості та ін.
Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних вимог при її виробництві, умови зберігання та реалізації, транспортування і оцінюються за трьома групами мікроорганізмів: санітарно-показові, потенційно патогенні, патогенні.
Контроль якості за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками здійснюють фахівці санітарно-технологічних лабораторій.
На малюнку 5 розглянуто показники комплексної оцінки якості продукції.
Малюнок 5 - Показники комплексної оцінки якості продукції
Експрес методи, за допомогою яких можна швидко провести оцінку якості готової продукції:
якісне визначення наповнювача в м'ясних натуральних рубаних виробах - метод заснований на взаємодії йоду з крохмалем наповнювача. При наявності наповнювача в готовому виробі або фарші йод міняє своє забарвлення на синю.
якість обробки посуду - жирна, погано промита посуд затримує на поверхні крохмальні залишки. Реакція взаємодії з йодом залишає на поверхні сині відбитки.
Лабораторний контроль якості, безпеки продукції та повнота вкладення сировини здійснюється технологічними харчовими лабораторіями (за договором), що мають акредитацію або атестацію Федерального агентства з технічного регулювання і метрології [7].
Усі страви і кулінарні вироби, виготовлені в підприємствах громадського харчування, підлягають обов'язковому бракеражу по мірі їх готовності. Бракераж їжі проводиться до початку відпустки кожної знову приготовленої партії.
Повсякденний контроль якості продукції, що випускається на кожному підприємстві громадського харчування виробляє бракераж комісія у складі директора підприємства, завідувача виробництвом (шеф-кухаря), санлікаря і сансестри в тих підприємствах, де вони є. Бракеражная комісія створюється у складі 3-5 чоловік (залежно від числа працівників підприємства харчування) щорічно.
Основним завданням бракеражной комісії має бути забезпечення випуску високоякісної продукції, що відповідає за своїми властивостями вимогам діючої документації, а також забезпечення дотримання послідовності і правильності встановлених вимог на всіх стадіях процесу виробництва продукції.
На підприємстві громадського харчування відповідальність за якість їжі несуть директор підприємства (голова бракеражной комісії), його заступник, завідувач виробництвом, його заступник і кухарі, що готують продукцію.
Особи, винні в незадовільному приготуванні страв і кулінарних виробів, притягуються до матеріальної та іншої відповідальності [7].
Розрахунок харчової цінності пампушок з часником наведено в таблиці 9.
Таблиця 9 - Харчова цінність Пампушок з часником
ПродуктиНорма закладки на 1 порцію, гХіміческій составсухіе веществабелкі жири вуглеводи бруттонетто% г% г% г% гМука пшенічная30,730,726,48,13,311,010,390,1221,46,5Дрожжі прессованние0,90,90,230,0020,110 , 0010,020,00,070,0006Сахар 220,0180,000001,90,04Яйцо 1 4010,260,0030,120,0010,110,0010,0070,0Вода 22,922,900000000Чеснок 110,40,0040,0650,00060,0050 , 00,30,003Масло рослинне 1,91,90,0170,0003001,80,0400Масса сировинного набору - 60,4-8,1093-1,0126-0,161-6,543Сохранность при приготуванні,% 7664959492Масса готового блюда 50 1005,189 10,370 , 96 1,90,...
