в розпечений жир (фритюрі); на відкритому вогні (на рожні, решітці); в замкнутому просторі в духових шафах (тобто гарячим повітрям).
Гасіння
Для надання особливого смаку і розм'якшення жорстких продуктів їх часто обсмажують, а потім тушкують з невеликою кількістю соусу і приправ. При гасінні багато продуктів, що не розм'якшуються при жареньі, доводяться до готовності. Овочі, що містять велику кількість води (шпинат, морква), тушкують без додавання води.
Брезірованіе
При цьому способі продукт спочатку припускають, тобто варять з невеликою кількістю бульйону і жиру (Бреза), а потім обсмажують в духовці (глазурують). Брез отримують під час варіння бульйонів. Брезірование м'ясні продукти більш соковиті, ніж тушковані. Після брезірованія можна злити рідину (лон) і продукт знову обсмажити в духовці, полив жиром, що залишився від брезірованія.
Варка з подальшим обсмажуванням
Цей спосіб застосовується тоді, коли продукт дуже ніжний і його не можна смажити (мозок) або навпаки, дуже грубий і не доходить до готовності при смаженні, а також в лікувальному харчуванні з метою видалення екстрактивних речовин. Для отримання особливого смаку дуже часто цим способом смажать картоплю.
Пасерування
Легке обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною його тепловою обробкою. Пасерують ароматичні коріння, томат, пшеничне борошно і т.п. При підготовці їх для соусів, а також для заправки супів та інших страв.
Бланшування
Короткочасне ошпаріваніе продукту окропом або парою перед його подальшою обробкою. При цьому під дією високої температури в поверхневому шарі продукту руйнуються ферменти і припиняється їх дію. Бланшування також викликає часткову загибель мікроорганізмів на поверхні продуктів.
Риба прекрасно піддається різним видам кулінарної обробки, її можна вживати в холодному і гарячому вигляді, вона добре поєднується з різними гарнірами.
Для доведення риби до стану кулінарної готовності застосовують різні способи теплової кулінарної обробки. Тепловий вплив на рибу особливо важливо з санітарно-гігієнічної точки зору. Адже саме воно повністю знищує небезпечних для людини мікробів і паразитів, а також знижує вміст деяких сторонніх речовин за рахунок переходу їх у варильну середу.
Соковитість і консистенція готової до вживання риби залежить від способу теплової обробки. Рибні страви ділять на відварні, припущені, тушковані, смажені і запечені.
Рибу і нерибних водне сировину піддають всім способам теплової кулінарної обробки. При цьому відбувається доведення продукту до кулінарної готовності, підвищується мікробіологічна надійність, поліпшуються органолептичні показники якості (за рахунок придбання нових смакових та ароматичних речовин). Відбуваються при тепловій обробці фізико-хімічні процеси є незворотними і носять, в цілому, такий же характер, що і в м'ясі теплокровних тварин.
Денатурація по-різному протікає в білках м'язової та сполучної тканини. Білки м'язової тканини риб (білки міофібрил (55-65%), білки саркоплазми (20-25%)) починають денатурировать при температурі 30-40 0 С, цей процес закінчується при температурі 75 0 С. Білки м'язової тканини риб чутливі до зміни зовнішніх впливів і частково денатурують вже при заморожуванні і зберіганні в замороженому стані. При тепловій обробці значно зменшується кількість розчинних миофибриллярних білків і менш значно зменшується кількість розчинних білків саркоплазми (білки саркоплазми відповідають за липкість); в 3-3,5 рази зростає загальна кількість денатурованих білків; збільшується кількість водорозчинних азотистих речовин (у зв'язку з розпадом деяких білків).
Стійкий до розчинників білок сполучної тканини - колаген - при тепловій дії денатурує, переходить у глютин, який має високу гідрофільність, чим і пояснюється ніжність і соковитість консистенції готових страв. Внаслідок низького вмісту оксипроліну температура денатурації колагену риб становить 40 0 ??С.
Теплова денатурація м'язових білків супроводжується їх малої дегідратацією.
Вода, отделяемая гелями міофібрил, надходить у простір межмишечних волокон і слабо випрессовивается в навколишнє середовище через незначній деформації сполучної тканини при тепловій обробці. При цьому втрати маси становлять усього 18-20% (удвічі менше, ніж у м'ясі забійних тварин). Найбільш інтенсивно втрати маси протікають до температури 75 0 С, при подальшому збільшенні температури відділення води білками практично не спостерігається.
Невеликі втрати маси риби при тепловій обробці пов'язані з її хімічним складом і морфологічним будовою - високою концентрацією миозинов і низькою кількіст...
