stify"> При надходженні на підприємства громадського харчування сульфитированного картоплі або картоплі, обробленого в піні з використанням метилцелюлози, допускається її зберігання в холодильній камері відповідно 48 і 72 год, а без холоду - 24 і 36 год; перед використанням таку картоплю ретельно промивають холодною водою.
При виготовленні гарнірів слід дотримуватися наступних правил:
при перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись продукту руками;
жир, що додається в гарніри, має бути заздалегідь підданий термічній обробці.
Охолодження?? Ісель, компотів, приготованих в наплітних котлах, слід проводити тільки в холодному цеху.
На підприємствах громадського харчування забороняється:
виготовлення і продаж виробів з м'ясної обрізу, свинячих баків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;
виготовлення макаронів по-флотськи;
використання сирого і пастеризованого фляжного молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;
переливання кисломолочних напоїв в дрібній розфасовці кефір, ряжанка, кисляк, ацидофілін в котли - їх порционируют безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани або подають на роздачу в заводській упаковці;
використання кислого-Самоквасов в якості напою і приготування з нього сиру. З дозволу територіальної санепідстанції для кожного конкретного підприємства громадського харчування за наявності необхідних умов допускається:
виготовлення копченої та солоної риби, а також копчених м'ясних виробів, курей і качок;
соління і квашення овочів без герметичної упаковки готової продукції;
виготовлення квасу.
Приготування страв з м'яса на мангалі (шашлики, купати та ін.) у місцях відпочинку та на вулицях дозволяється тільки за умови виготовлення напівфабрикатів у стаціонарних підприємствах. Місця реалізації повинні бути узгоджені з територіальною санепідстанцією при дотриманні наступних умов:
наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;
використання для смаження готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпустки - одноразового посуду;
здійснення смаження безпосередньо перед реалізацією;
наявність у працівників медичної книжки з відміткою про проходження необхідних обстежень;
дотримання працівниками правил особистої гігієни.
У теплий період року (тривалість його встановлюється на місцях) приготування і реалізація холодців і паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинчиків і пиріжків з м'ясним і ліверні фаршем та інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускаються з дозволу установ Госсаннадзора для кожного конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей і кліматичних умов.
Головним державним санітарним лікарям союзних республік надається право вносити доповнення в цей розділ Санітарних правил в частині особливостей приготування та реалізації страв національної кухні.
3. Приготування складної гарячої кулінарної продукції
.1 Вибір різних способів і прийомів приготування
Основні способи і прийоми приготування їжі:
Холодна або механічна обробка продуктів переслідує мету - видалення неїстівної частини продукту шляхом сортування, промивання та очищення. У цей процес також входять нарізка продуктів на шматки, подрібнення на однорідну масу (фарш), змішування, панирование (покриття поверхні сирих виробів сухарями), змочування в льєзон (суміш яєць з водою або молоком).
Теплова обробка
Найчастіше є завершальним етапом приготування їжі, але іноді вона передує холодній обробці. В окремих випадках теплова обробка відіграє допоміжну роль при первинній обробці. Теплова обробка підвищує засвоюваність їжі, так як вона викликає хімічні зміни в продуктах.
Варка
Варити продукти можна у великій кількості рідини, в малій кількості рідини або власному соку і на пару. У деяких випадках варять продукти при зниженій температурі на водяній бані і при підвищеному тиску в автоклавах (варіння кісток).
Смаження
При смаження продукт нагрівають з жиром без додавання рідини. Жир охороняє продукт від пригорання, забезпечує рівномірне нагрівання, покращує смак страви і підвищує його калорійність.
Смажать продукти: з невеликою кількістю жиру - 5-10% від ваги продукту (на сковороді - найпоширеніший прийом в домашній кухні); повністю зануреними...
