вперше виготовлену на підприємстві громадського харчування [48,35].
4.5 Розрахунок харчової та енергетичної цінності фірмової страви «Форель з мигдальною скоринкою»
Харчова цінність страви визначається якістю вхідного в нього сировини, засвоюваністю, ступенем збалансованості по основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів). Енергетична цінність страви характеризується часткою енергії, що вивільняється з харчових речовин у процесі біологічного окислення, яка використовується для забезпечення життєдіяльності організму.
Розрахунок харчової цінності проводитися за таблицями довідника «хімічний склад російських харчових продуктів», в яких зазначено вміст білків, жирів, вуглеводів в 100 грамах їстівної частини продукту.
Найменування сирьяМасса нетто, гСодержаніе основних харчових веществбелкіжіриуглеводикрахмал% г% г% г% гВіноград темний800,60,480,60,4815,412,32 - Петрушка (зелень) 33,70,110,40,127,60,231,20 , 03Міндаль2018,63,7253,710,7413,02,67,01,4Яйцо (білок) 812,71,0111,50,920,70,05 - Філе форелі12817,522,42,02,560,30,4 - Вершкове масло120 , 50,0682,59,90,80,1 - Біле сухе віно120,20,02- - 0,30,03 - Шалфей11,50,10,20,0025,10,050,50,005Масса полуфабріката270Масса готового ізделія200
200г=25,8 * 4 + 21,8 * 9 + 15,3 * 4=360 ккал.
У напівфабрикаті до теплової обробки, г27027,824,617,2Сохранность після теплової обробки,% 70 (100 - 7%) 93 (100-11%) 89 (100-11%) 89В обсмажених виробах, г20025 , 821,815,3
Втрати при тепловій обробці страви розраховують у відсотках до маси напівфабрикату за наступною формулою:
Пт 100 Пт=70%
Де Пт - втрати при тепловій обробці з урахуванням втрат при охолодженні страви; Мп.ф - маса напівфабрикату підготовленого по тепловій обробці в кг; Мг - маса готової страви після теплової обробки.
За довідником Скурихіна І.М. «Таблиці хімічного складу і калорійності російських продуктів харчування» при тепловій обробці страви втрати білків склало 7%, жирів - 11%, дисахаридів - 11%.
Розрахунок харчової цінності.
Виноград темний:
білки х == 0,48г. Жири х == 0,48г. Вуглеводи х == 12,32г.
Петрушка:
Білки х == 0,11г. Жири х == 0,012г.
Вуглеводи х == 0,228г. Крохмаль х == 0,036г.
Мигдаль:
Білки х == 3,72г. Жири х=10,74г.
Вуглеводи х=крохмаль х=
Яйце:
Білки х=Жири х=Вуглеводи х=г.
Філе форелі:
Білки х=Жири х=Вуглеводи х=
Вершкове масло:
Білки х=Жири х=Вуглеводи х=
Біле сухе вино:
Білки х=Вуглеводи х=
Шавлія:
Білки х=Жири х=
Вуглеводи х=Крохмаль х=
«Затверджую»
Директор кафе
техніко-технологічна карта №1
на блюдо «Пудинг рибний»
1. Область застосування
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Пудинг рибний», вироблювана кафе та його філією
2. перелік сировини
Сировина, що використовується для приготування гарячої страви повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3.рецептура
Найменування продуктаБрутто (г) Нетто (г) Форель (філе) 700700Масло слівочное6060Мука пшеничне вищого сорта4040Молоко250250Сир голландскій5050Яйцо4 шт.160Сухарі паніровочние2020 Вихід готової продукціі250
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями. Форель пластовалі на чисте філе, подрібнити на м'ясорубці, з'єднати з сумішшю (масло, борошно, молоко, сир, збите яйце, попередньо підготовлені), вимісити до однорідної мисса, збити, запікати 30 - 40 хв. в духовці при температурі t 200 - 220 o C (див. Графічну частина).
. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
Гаряче блюдо Форель з мигдальною скоринкою при подачі кладуть в тарілку, оформляють свіжою зеленню, лимоном. Температура подачі повинна бути 65? С.
. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд-має рівномірно забарвлену м'яку корочку на поверхні.
Консистенція - м'яка, соковита.
Колір - Властивий входять до складу продуктів.
Смак - Властивий входять до складу продуктів з рибним присмаком форелі.
Запа...
