вність на кожному підприємстві цих санітарних правил;
виконання вимог санітарних правил всіма працівниками підприємства;
належне санітарний стан нецентралізованих джерел водопостачання та якість води в них;
організацію виробничого та лабораторного контролю;
необхідні умови для дотримання санітарних норм і правил на всіх етапах приготування і реалізації страв і виробів, що гарантують їх якість та безпеку для здоров'я споживачів;
прийом на роботу осіб, які мають допуск за станом здоров'я, що пройшли професійну, гігієнічну підготовку та атестацію;
наявність особистих медичних книжок на кожного працівника;
своєчасне проходження попередніх при влаштуванні та періодичних медичних обстежень усіма працівниками та ін.
Рис. 1. Взаємозв'язки функціональних груп приміщень
- вестибюль з гардеробом і санвузлами; 2 - обідній зал; 6 - холодний цех і приміщення для різання хліба; 7 - гарячий цех; 8 - цех борошняних виробів; 9 - мийна столового посуду; 10 - мийна кухонного посуду; 11 - доготовочних цех; 12 - машинне відділення охолоджуваних камер; 13 - охолоджувані камери; 14 - комори продуктів; 15 -загрузочная; 16 - побутові приміщення; 17 - службові приміщення; 18 - технічні приміщення; 19 - приміщення завідувача, виробництвом; 21 - радіовузол; 22 - крита розвантажувальна площадка; 23 - приміщення персоналу
4.2 Логічне обгрунтування ходу проектування
Логічне обгрунтування ходу проектування страви представлено в графічній частині у вигляді технологічної схеми.
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
Основним компонентом розроблювального страви є форель. Обраний основний компонент їжі є наболее цінним харчовим продуктом. Форель містить майже всі вітаміни групи В, а також жиророзчинні вітаміни A, D, E, K і вітаміни С і РР. Форель багата фосфором, натрієм і калієм, з мікроелементів містить залізо і селен, в менших кількостях цинк, мідь і маргенец.
У форелі міститься також велику кількість поліненасичених жирних кислот Омега - 3 і Омега - 6. Ці кислоти знижують холестерин в крові і запобігають утворенню холестеринових відкладень на стінках судин, ніж нормалізують роботу всіх органів, особливо серця і мозку. Поліненасичені жирні кислоти надзвичайно благотворно діють на шкіру, з їх допомогою відновлюється захисний шар, який захищає шкіру від проникнення інфекції ззовні.
Вітамін В4 (вітаміноподібна речовина холін) нормалізує роботу печінки і теж знижує кількість холестерину в крові. Крім того, він стимулює серцеву діяльність, нормалізує рівень інсуліну і виводить з організму деякі отрути, у тому числі залишки лікувальних препаратів. Після визначення основної сировини необхідно визначити спосіб теплової обробки, розробити дане блюдо (пробне лабораторне приготування), потім після успішно проведених досліджень і визначення оптимальних технологічних параметрів необхідно розробити техніко - технологічну карту, технологічну схему і технологічну карту [64].
4.3 Розробка поточного етапу технологічного процесу
Технологія виробництва продукції громадського харчування-це комплекс технологічних процесів і операцій, здійснюваних за допомогою складених у певній послідовності технічних засобів і персоналу, що дозволяє виробляти продукцію громадського харчування.
При приготуванні продукції на підприємствах громадського харчування згідно з діючими санітарними нормами мікроклімату виробничих приміщень повинні підтримуватися оптимальні або допустимі параметри метеорологічних умов - температури, відносної вологості, швидкості руху повітря - з урахуванням кліматичної зони, періоду року і категорії важкості виконуваних робіт.
4.4 Складання технологічної та техніко-технологічної карти
Технологічна карта на продукцію громадського харчування - документ, що містить рецептуру і опис технологічного процесу виготовлення продукції, оформлення та подання страви (виробу) [16,25].
Техніко-технологічна карта (ТТК) - документ, що розробляється на нову продукцію і встановлює вимоги до якості сировини і харчових продуктів, рецептуру продукції, вимоги до технологічного процесу виготовлення, до оформлення, реалізації та зберігання, показники якості і безпеки, а також харчову цінність продукції громадського харчування. ТТК розробляються тільки на нову нетрадиційну продукцію, ...
