х - Властивий входять до складу продуктів.
Фізико-хімічні показники та мікробіологічні показники відповідають вимогам СаНПиН.
7. Харчова та енергетична цінність
Форель з мигдальною скоринкою на вихід - 250 г
Білки, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, ккал52,421,22,7409,6
Відповідальний розробник
Розробка технологічної карти фірмової страви Пудинг рибний
Технологічна карта
Найменування продуктовРасход продуктів на 1 порцію, гРасход продуктів на 50 порцій, кгТехнологія пріготовленіяБруттоНеттоБруттоНеттоФорель пластовалі на чисте філе, подрібнити на м'ясорубці, з'єднати з сумішшю (масло, борошно, молоко, сир, збите яйце, попередньо підготовлені) , вимісити до однорідної мисса, збити, запікати 30 - 40 хв. в духовці при температурі t 200 - 220 o C. Подавати, оформивши зеленню, при температурі 65 o C.Форель (філе) 7007003535Масло слівочное606033Мука пшеничне вищого сорта404022Молоко25025012,512,5Сир голландскій50502,52,5Яйцо4 шт.1608Сухарі паніровочние202011Виход страви - 25012,5
ВИСНОВОК
Харчова цінність рибних страв визначається вмістом в них білків, жирів, мінеральних речовин, вітамінів, незамінних амінокислот. Поживна цінність осетрових велика. У їх м'ясі міститься 7-12% жиру і 16-19% білка. Смачні і поживні лососеві риби. Кращі з них- форель, Куринський лосось, сьомга, тихоокеанські лососі, таймень, ленок та інші. М'ясо у них рожеве або червоне, пружне, з прошарками жиру. Надходять у торговельну мережу в морозиві або живому вигляді. У м'ясі лососевих в середньому міститься 8-13% жиру і 16-22% білка.
Проектування - процес створення проекту, прототипу, прообразу передбачуваного або можливого об'єкта, стану.
У процесі проектування виконуються технологічні розрахунки, схеми, графіки, пояснювальна записка.
Проект - комплект вказаної документації і матеріалів (певної властивості), результат проектування.
У цій роботі проектована нормативна документація до гарячого блюда Форель з мигдальною скоринкою, складена технологічна схема приготування, технологічна і техніко-технологічна карта до даного блюда.
Дана документація відповідає вимогам з оформлення ГОСТ Р 53105-2008 «Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудові та змістом ».
Розроблене виріб відповідає санітарним нормам: СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів», СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів». Умови для проектування обумовлюють відповідність проекту всім нормативним вимогам: Закон РФ від 7 лютого 1992 N 2300-I Закон про захист прав споживачів, Федеральний закон N 29-ФЗ Закон про якість та безпеку харчових продуктів, ПОТ РО - 14000-004-98 Положеніе.Техніческая експлуатація промислових будівель і споруд, Посібник до СНиП 2.08.02-85 Посібник з проектування громадських будівель і споруд, СНіП 2.08.02-89 Суспільні будівлі, СНИП 31-06-2009 Громадські будівлі і споруди, СНиП 31-05-+2003 Громадські будівлі адміністративного призначення, Довідковий посібник до СНиП 2.08.02-89 Суспільні будинки й споруди, ГОСТ 50764-2009 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги, ГОСТ Р 50762-2007 Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування, ГОСТ Р 53105-2008 Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудові і змістом, ГОСТ Р 50935-2007 Послуги громадського харчування. Вимоги до персоналу, ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Загальні вимоги до організації та методів контролю якості, СанПіН 2.2.4.548-96 Гігієнічні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень, СП 2.3.6.2203-07 Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів та ін.
Блюдо можливо готувати в кафе «Парус» на 60 місць.
Розроблене фірмове блюдо має високу харчову цінність, має оптимальні норми співвідношення білків, жирів і вуглеводів, володіє високими смаковими якостями, має привабливий зовнішній вигляд.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Закон РФ від 07 лютого 1992 року № 2300-1 (ред.от 23.11.2009) «Про захист прав споживачів» (з ізм. І доп., Який набирає чинності з 01.01.2010).
. Федеральний закон від 27 грудня 2002 № 184-ФЗ «Про технічне регулювання» (зі змінами від 18 липня 2009 року)
. Федеральни...
