в і здатність п/ф утримувати вологу.
Дегідратація - втрата білками зв'язаної води при сушінні, заморожуванні, розморожуванні і теплової обробки, впливає на вологість готових виробів.
Денатурація - процес, при якому відбувається зміна 2, 3, 4-ної структури білкової молекули, 1-ная структура і хімічний склад білка не змінюється.
Чинники, що викликають денатурацію: температура; механічний вплив; дію кислот і лугів.
Денатурація в глобулярних білках: при нагріванні посилюється тепловий рух поліпептидних ланцюгів всередині глобули, водневі зв'язки розриваються, ланцюги розгортаються і згортаються по-новому, при цьому гідрофільні, розташовані на поверхні переміщаються у всередину.
Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка:
втратою індивідуальних властивостей і біологічної активності;
підвищення атакується травними ферментами:;
втратою здатності до гідратації;
втратою стійкості білкових молекул, яка супроводжується їх згортанням (коагулюванням).
Агрегирование - взаємодія денатурованих молекул білка, яке супроводжується утворенням більш великих часток.
У малоконцентровані розчинах утворюються пластівці; в концентрованих розчинах утримується вся волога і утворюється гель.
Денатурація фібрилярних білків: зв'язки, які утримували спіралі їх поліпептидних ланцюгів, розриваються, і фібрила (нитка) білка скорочується в довжину.
Деструкція - при тривалій тепловій обробці білки піддаються більш глибоких змін, пов'язаних з руйнуванням макромолекул.
Етапи змін:
від білкової молекули відокремлюються леткі сполуки (аміак, сірководень, фосфористий водень, вуглекислий газ і ін.),
які надають смак і аромат готових страв;
білки гідролізуються, при цьому 1-ная зв'язок розривається з утворенням розчинних азотистих речовин небілкового характеру.
Піноутворення - при механічному впливі на концентровані
білки утворюється піна.
Зміна вуглеводів. У харчових продуктах містяться моносахариди (глюкоза, фруктоза), олігосахариди (ди- і трісахароза - мальтоза, лактоза та ін.), Полісахариди (крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, глікоген) і близькі до вуглеводів пектинові речовини.
У процесі приготування кулінарних виробів частину містяться в продуктах цукрів розщеплюється:
Гідроліз дисахаридів відбувається під дією кислот і ферментів.
Кислотний гідроліз спостерігається при варінні плодів, ягід, в розчинах цукру; при запіканні яблук; уварюванні цукру з харчовими кислотами.
Кислотний гідроліз відбувається в присутності кислоти у водному розчині.
Інвертний цукор добре засвоюється організмом, має здатність затримувати кристалізацію цукру; він більш солодкий, ніж сахароза.
Ступінь інверсії залежить: від виду кислоти; концентрації кислоти, часу нагрівання.
Ферментативний гідроліз відбувається під дією ферментів, йому піддаються сахароза і мальтоза.
карамелизация - глибокий розпад цукрів при нагріванні їх вище температури плавлення (160-185 0С) з утворенням темно-забарвлених продуктів:
Карамелан - світло-солом'яний колір;
карамель - яскраво-коричневий колір;
Карамелін - темно-коричневий колір.
Меланоидинообразование - взаємодія відновлюють цукрів з амінокислотами, білками і т д з утворенням темно-забарвлених продуктів.
Позитивна роль: зумовлює утворення скоринки на смажених, запечених стравах з м'яса, птиці, риби, виробів з тіста. Побічні продукти беруть участь в утворенні смаку і аромату.
Негативна роль: потемніння фритюрного жиру, фруктових пюре, деяких овочів. Знижує біологічну цінність білків.
Основною причиною розм'якшення овочів полягає в тому, що протопектин переходить в розчинний пектин.
Зміна крохмалю. Крохмаль міститься в клітинах рослинних продуктів. У вигляді крохмальних зерен різної величини
У крохмальне зерно входить: аміноза (15-20%) в ній близько 1000 залишків, чим довше ланцюга, тим гірше розчинення; амінопектін (80-85%) у ньому є близько 10 тис. залишків, не розчиняються, при нагріванні набухає.
Процеси, що відбуваються з крохмалем:
клейстеризація - процес перетворення суспензії крохмальних зерен в в'язки...
