й розчин - клейстер.
Етапи процесу клейстеризації:
Температура 55-70 0С - зерна збільшуються в об'ємі в кілька разів, зберігається складна будова;
Температура вище 70 0С - об'єм збільшується в 10 разів, складна структура зникає, з'являється в'язкість;
При тривалому нагріванні крохмальні бульбашки лопаються, в'язкість знижується.
На в'язкість клейстеру впливає:
Концентрація крохмалю;
Сахароза підвищує клейстеризація;
Сіль знижує клейстеризація;
Білки стабілізують.
клейстеризація полягає в руйнуванні структури крохмального
зерна, яка супроводжується набуханням.
Набухання одне з найважливіших властивостей крохмалю, яке впливає на консистенцію, обсяг і вихід готових виробів.
Ступінь набухання залежить: від температури; співвідношення води і крохмалю.
Гідроліз крохмалю - розпад полісахаридів до молекул складових
їх цукрів з приєднанням води.
Ферментативний гідроліз відбувається під дією? і? - амілаз, при виготовленні дріжджового тіста, при варінні картоплі.
Кислотний гідроліз крохмалю може відбуватися при нагріванні його в присутності кислот і води, при цьому утворюється глюкоза.
декстринізація - руйнування структури крохмального зерна при сухому нагріванні його понад 120 0С з утворенням розчинних у воді, пофарбованих речовин - декстринів.
декстринізація знижує здатність крохмалю до набухання і клейстеризації.
Зміна жирів. Термін «жири» в кулінарній практиці об'єднує широке коло харчових продуктів. До них відносять: жири тваринного походження; жири рослинного походження; маргарини і кулінарні жири.
Значення жирів: енергоносії; джерело жиророзчинних вітамінів; джерело поліненасичених жирних кислот.
За хімічною природою жири - складні ефіри 3х атомного спирту гліцерину і високомолекулярних жирних кислот.
Властивості жирів визначаються складом жирних кислот: вміст насичених жирних кислот - тверді жири (тварини); вміст ненасичених жирних кислот - рідкі жири (рослинні).
При будь-якому способі теплової обробки в жирах відбуваються зміни: температура від 2-25 0С відбувається автоокісленія; температура 140-200 0С термічне окислення.
Зміна жирів при варінні. При варінні відбувається плавлення жиру,
основна маса збирається на поверхні бульйону, 10% емульгує -розподіляє у вигляді дрібних кульок по всьому об'єму бульйону.
Кількість витопився жиру залежить: від змісту і характеру
відкладення в продуктах; часу варіння; маси шматків.
Збільшення емульсованого жиру залежить: від кількості рідини в
продуктах; інтенсивності кипіння.
У результаті емульгування створюються сприятливі умови для гідролізу, в результаті утворюються гліцерин і жирні кислоти.
Для зниження ступеня гідролізу жиру і збереження якості бульйонів необхідно не допускати бурхливого кипіння бульйонів, знімати надлишки жиру з поверхні, солити бульйон в кінці варіння.
Зміна жирів при смаженні основним способом. При смаженні продуктів основним способом частина жиру втрачається. Ці втрати називаються угар. Угар складається з жиру, який губиться в результаті розбризкування, і втрат внаслідок димоутворення. Димоутворення пов'язане з глибокими розкладаннями жиру при температурі 170-200 0С.
На ступінь розбризкування жиру впливає: зв'язок вологи в продукті; вміст вологи в жирі; від напівфабрикату.
Температура димоутворення залежить: від виду жиру; швидкості його нагрівання; діаметра і матеріалу сковороди.
При смаженні продукти поглинають частину жиру, кількість такого жиру залежить: від вологості жиру і продукту; площі продукту; характеру виділюваної вологи.
При гідролізі жиру утворюється акроелін, який викликає подразнення слизових оболонок носа, горла, сльозотеча.
Зміна жирів при смаженні продуктів у фритюрі. При смаженні у фритюрі жири піддаються більш глибоких змін, так як відбувається тривалий нагрів, особливо яскраво виражені окислювальні процеси.
Неграничні жирні кислоти утворюють первинні продукти окислення, які потім розпадаються на спирти, альдегіди, дікарбоксільних групи, внаслідок жир стає в'язким, також фізико-хімічні зміни призводят...
