ибочками, потім кладуть його в капусту. Через годину на капусту кладуть рибу і тушкують до готовності, після чого рибу виймають. Пасерують борошно разом з мелконарезанним цибулею і рубаним кропом, додають червоний перець і розводять пассировку бульйоном, а потім додають її в капусту, кладуть сметану і дають закипіти. При подачі на блюдо укладають капусту, а зверху поміщають рибу і прогрівають.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації:
При подачі на блюдо укладають капусту, а зверху поміщають рибу. Оформляють зеленню. Температура подачі 65 0С, термін реалізації 2 ч.
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд:
Колір:
Консистенція:
Смак і запах:
Харчова та енергетична цінність:
Білки (3,75) Жири (9,0) Вуглеводи (3,75) Енергетична цінність, кКал93,37232,233,56356,13
Зав. Виробництвом ________________________________
Інженер-технолог _______________________
Процеси, що відбуваються при тепловій і механічній обробці
Теплова кулінарна обробка, викликає в продуктах глибокі фізико-хімічні зміни (дифузія, осмос, плазмоліз, адгезія). Ці зміни призводять: до втрати поживні речовин; зниженню харчової цінності; зміні кольору; утворенню нових смакових речовин; забезпеченню якості страв.
Дифузія - витяг розчинних речовин у навколишнє середовище, проходить при замочуванні, варіння, припускании.
Швидкість дифузії залежить:
Від площі поверхні продукту;
Від концентрації розчинника (вода) і розчинених поживних речовин;
Від швидкості внутрішньої дифузії.
Осмос - дифузія через напівпроникні перегородки. Спостерігається при замочуванні подвядшие овочів, при цьому вода надходить у всередину клітин - збільшується обсяг, продукти стають міцними, пружними.
При приміщенні овочів і фруктів в розчин солі або цукру, спостерігається явище зворотного осмосу - плазмоліз, тобто зневоднення клітин. При цьому виділяється клітинний сік, зменшується обсяг клітини, порушуються фізичні та хімічні процеси.
Адгезія - злипання поверхні двох різнорідних тіл.
Має негативну роль:
Прилипання п/ф до жарильної поверхні;
Прилипання фаршу при формуванню вироби.
Для зниження негативної ролі: додавання при смаженні жир; панирование; змочування дошки і рук; борошно на підпис.
Зміна білків. Білки (протеїни), (у перекладі «найважливіший») - високо молекулярні природні полімери, до складу яких входять залишки
амінокислот.
Біологічна цінність білка полягає в вміст незамінних
амінокислот (НАК), їх співвідношенням і перевариваемостью.
Білки, що містять всі 8 НАК і в тих співвідношеннях, в яких вони входять в білки нашого організму, називаються повноцінними.
Засвоюваність білків залежить: від фізико-хімічних властивостей; способів і ступеня теплової обробки.
Розм'якшення продуктів при тепловій обробці і протирання їх покращує засвоюваність білків, особливо рослинного походження. При надмірному нагріванні вміст білків зменшується.
Молекули білків складаються з довгих ланцюгів амінокислот, які поділяються:
за формою молекули можна розділити на глобулярні і фібрилярні.
по розчинності білки діляться на групи:
розчинні у воді - альбуміни;
розчинні у сольових розчинах - глобуліни;
розчинні в спирті - проламіни;
розчинні в лугах - глютеліни.
за ступенем складності білки діляться на протеїни (прості білки) і протеїди (складні білки).
по структурі:
первинна - послідовне з'єднання амінок?? слотних залишків у поліпептидному ланцюзі;
вторинна - закручування поліпептидних ланцюгів в спіралі;
третинна - згортання поліпептидного ланцюга в глобулу;
четвертичная - об'єднання декількох частин з третинної структурою в одну більш велику частку.
Технологічними властивостями білків є:
Гідратація - здатність білків міцно зв'язувати значну кількість вологи. Від неї залежить: соковитість готових виробі...
