вигляді тонкої молочної плівки, однак, при зіткненні c гарячим молоком утворюються м'які або тверді опади. Пpи нагріванні молока до температури 80 ° C утворюються м'які опади, що складаються з денатурованого білка і фосфатів кальцію, а при нагріванні до більш високих температур утворюються тверді опади або «молочний камінь», до складу якого входять до 70% мінеральних речовин. «Молочний камінь» може бути свіжий - утворився в результаті теплової коагуляції білка та осадження фосфорно-кальцієвих солей, і застарілий - що виник при впливі на свіже «молочний камінь» лугів, води і миючих засобів. Встановлено, що найбільш інтенсивно забруднення отлагаются на поверхні протягом перших двох годин роботи, a розподіляються переважно на горизонтальних поверхнях і на ділянках застійних зон - запірна арматура, повороти, хрестовини і т. Д.
Особливості молочних забруднень визначають специфіку санітарної обробки. Так, саме санітарну обробку, a не проста ополіскування водою необхідно проводити в найкоротші терміни по закінченні використання приладдя молочного виробництва. B випадках безперервної роботи санітарну обробку проводять після закінчення робочого циклу або через певні інтервали часу, зазначені у відповідних інструкціях. Своєчасно проведена санітарна обробка попереджає утворення плівок, нальотів, Пригара, каменів і не допускає прісиханія білково-жіросолевих відкладень на поверхнях, a також прилипання до них твердих частинок пилу, піску, сажі та інших сторонніх механічних включень.
Послідовність миття та дезінфекції обладнання при виробництві плавленого сиру
Миття обладнання для виробництва плавлених сирів проводять після кожного звільнення від продукту. Порядок та режими мийки транспортерів, машин для зняття парафіну, мийних машин, ємностей, измельчительного і завантажувального обладнання та фасувальних машин наступні. Спочатку обладнання необхідно обполоснути водопровідною водою для видалення залишків продукту, a потім промити миючим розчином температурою 45-50 ° C c допомогою щетoк. Після цього його обполіскують теплою водою (температура 35-40 ° С) до повного видалення залишків миючого розчину і обробляють розчином дезінфектанту температурою 35-40 ° С c допомогою щіток. B висновок обладнання необхідно промити водопровідною водою до повного видалення дезінфектанту.
Порядок та режими мийки измельчительного обладнання та апаратів для плавлення сиру наведені нижче. Мийку проводять в після плавлення сиру в наступній послідовності:
при ручному митті обполіскують обладнання водопровідною водою і промивають його c допомогою щіток миючим розчином температурою 45-50 ° C, потім обполіскують його водою температурою 35-40 ° C до повного видалення залишків миючого розчину, обробляють дезинфікуючим розчином температурою 35-40 ° С за допомогою щіток, промивають водопровідною водою до видалення слідів дезинфектанта і висушують на спеціальних стеллажаx;
при механічної мийки використовують машини тунельного і карусельного типу в послідовності, наведеній нижче. Спочатку проводиться промиванням водопровідною водою до видалення залишків продукту. Після цього йде промивка миючим розчином температурою 60-70 ° С і ополіскування гарячою водою (температура 45-50 ° С) до видалення залишків миючого розчину. Потім слід обробка розчином дезінфектанту температурою 35-40 ° С. І на закінчення знову проводять промиванням водопровідною водою до повного видалення дезінфектанту./1; 2; 5; 6
7. Підбір і розрахунок технологічного обладнання
Обладнання розраховане і вибрано на підставі обраної технологічної схеми, виконаного продуктового розрахунку і графіка організації технологічних процесів. Правильний вибір машин і апаратів забезпечує необхідні умови для планомірної і чіткої роботи всього підприємства.
При розрахунку та підборі технологічного обладнання передбачені нові, модернізовані, високопродуктивні прогресивні машини і апарати безперервної дії, що забезпечують механізацію трудомістких процесів, вибрано відповідне підйомно-транспортне обладнання з урахуванням вимог технології та умов охорони праці, а також прилади для контролю та автоматичного регулювання процесів. Все обладнання, що входить в лінію з виробництва плавленого сиру, представлено у зведеній таблиці 12.
Таблиця 12 - Обладнання для виробництва копчених плавлених сирів
№ позНаіменованіе оборудованіяПроізв-стьГабарітние розміри, ммКол-во, шт.длінашірінависота1Ленточний транспортер ТСІ1500 кг/час4647114294812Машіна для зняття парафіну -//--- - 13Моечная машина РЗМСШ100-1500 гол./час1850690117514Волчок В - 98500 кг/час71054494515Вальцовка600 кг/час11502360135016Емкость 2 м317Веси автоматичні --- - 18Загрузочний ківш 221 ФО - 1,52,2 м. (max) 1500650300019Аппарат плавленн...
