Введення
Сир є одним з найбільш багатофункціональних харчових продуктів, наявних в даний час. Він задовольняє багато смаки, підходить для всіх вікових груп, і його можна споживати в будь-яких кількостях і за будь випадкам. Основною сировиною для виробництва сиру є коров'яче, козяче або овече молоко. У сирі міститься від 18 до 25% білка, причому значна його частина знаходиться в розчинній формі, тому добре засвоюється організмом. У сухій речовині багатьох видів сирів міститься 45-55% жиру, від 1,5 до 3,5% мінеральних солей. Найбільшу частину ринку сирів займають тверді сири (65%), друге місце займають плавлені сири (24%) і тільки 11% припадає на м'які і кисломолочні сири [4].
Російський споживач відрізняється прихильністю до твердих сирів, вважаючи по праву цей вид продукції самим натуральним і найбільш корисним. Сьогодні на вітчизняному ринку сирів, крім твердих, представлені також м'які сири, сири з цвіллю, бринза і плавлені сири. Однак культура споживання цих видів сиру ще не склалася. Споживання сиру на рівні порядку 3 кг на душу населення на рік - це в 2 рази менше рекомендованої медиками норми. Для порівняння, у Франції споживання сиру становить близько 20 кг на рік.
Найбільшим попитом користуються традиційні для Росії марки сиру: Російський raquo ;, частка споживачів сиру цієї марки становить майже половину (близько 48% від числа всіх споживачів сиру, Голландський близько 34%), Пошехонський (близько 29%) і Костромської (близько 23%), (далі йдуть Гауда (близько 18%) і Едамер" (близько 15%), тобто також сири твердих сортів, близькі за смаковими якостями до звичних для Росії сортам сиру [4].
Вітчизняне сироваріння - досить непростий бізнес. Це найскладніша в технологічному і технічному відношенні галузь молочної промисловості, на успіх якої впливає багато факторів: закупівля сировини з незадовільною якістю в умовах жорсткої і часто нелояльною конкуренції; переробка на морально і фізично застарілому технологічному обладнанні; вельми примхливі процеси дозрівання і зберігання готового продукту, його реалізація в умовах специфічної кон'юнктури ринку, невисока купівельна спроможність споживача, великий асортимент імпортної продукції та ін. Виробництво твердих сирів характеризується низьким виходом сиру за рахунок низького вмісту вологи, повільним оборотом капіталу за рахунок тривалих термінів дозрівання , низькою рентабельністю продукту за рахунок високої собівартості і великої пропозиції. У результаті ніша інших сирів віддана імпорту [5].
1. Літературно-патентний огляд
. 1 Технологічний огляд
До твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання відносять костромський, голландський брусковий, голландський круглий, пошехонський, степовий, ярославський, ярославський уніфікований, естонська, Станіславський, дністровський, буковинський, углицький, північний, Сусанинская.
Основними чинниками, визначальними видові особливості сирів цієї групи, є наступні:
застосування бактеріальних заквасок, що складаються в основному з мезофільних молочнокислих стрептококів, при виробленні дністровського та сусанііского сирів додають болгарську паличку, Станіславського - ацидофільну паличку, естонської - біопрепарат;
температура другого нагрівання сирного зерна 36-42 ° С в залежності від виду сиру і здібності зерна до обезводнення;
забезпечення вологості сиру після пресування (43-48%);
певний рівень активної кислотності сирної маси на кожному етапі виробництва;
в сирі після пресування рН 5,3-5,6, тридобовий віці 5,2-5,25, в зрілому сирі 5,1-5,4;
помірний вміст в сирах кухонної солі (1,5-2,5%), для окремих видів знижений вміст солі (дністровський і Сусанинская сири);
застосування в процесі дозрівання декількох температурних режимів (10- 12, 14-16 і 10-12 ° С) для групи сирів типу костромського та голландського.
1.1.1Технологіческая схема виробництва сирів
При виробленні сирів з низькою температурою другого нагрівання підготовка молока до згортання полягає в пастеризації та попередньому дозріванні його протягом 10-14 год при температурі 8-12 ° з внесенням до нього 0,15- 0,3 % бактеріальної стрептококової закваски.
Пастеризоване при 71-72 або 74-76 ° С з витримкою 20-25 с дозріле молоко нормалізується по жирності і охолоджується до температури згортання. У підготовлене для згортання молоко (суміш) вносять 40% -ний розчин хлористого кальцію, бактеріальну закваску або бактеріальний препарат, гідролізати або біологічні препарати, а потім воно згортається сичу...
