ння бісквітного напівфабрикату (основного) і виробів з нього
Випікають бісквітне тісто при температурі 200-210 В° С. Час випічки залежить від обсягу та товщини тесту. Так, в капсулах бісквіт випікають 50-60 хв, в тортових формах 35-40 хв, на аркушах 10-15 хв. У перші 10 хв бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, тому що від струсу він осідає (лопаються незміцнілі стінки пухирців повітря).
Закінчення процесу випічки встановлюють за світло-коричневому кольору скоринки і пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, бісквіт готовий. p> У процесі випічки при високій температурі утворюється темна потовщена скоринка, а при низькою бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку. Якщо час випічки недостатньо, утворюються ущільнені ділянки м'якушки (В«гартуванняВ»).
Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20-30 хв. звільняють від капсул і форм, вирізаючи тонким ножем по периметру бортів і перекидаючи бісквітний напівфабрикат на стіл.
Якщо з бісквіту надалі готують вироби, які промачівают сиропом, то папір не знімають і залишають на 8-10 год для зміцнення структури м'якушки. Папір охороняє бісквіт від зайвого висихання. Витримувати бісквіт потрібно при температурі близько 200Сє. Після цього папір знімають, бісквітний напівфабрикат зачищають і розрізають по горизонталі на два пласти. У такому вигляді бісквітний напівфабрикат використовують для приготування тістечок і тортів.
Нижче наведені види браку бісквітного напівфабрикату і його причини.
Вимоги до якістю: бісквітний напівфабрикат повинен мати світло-коричневу гладку тонку верхню скоринку; пишну пористу еластичну структуру; жовтий колір м'якушки. Вологість (25 В± 3)%. br/>
Види шлюбу
Причини виникнення
Бісквітний п/ф щільний, невеликого обсягу, малопорістое
Бісквітний п/ф має ущільнені ділянки м'якушки (В«гартуванняВ»)
Бісквітний п/ф з грудками борошна
Бісквітний п/ф має бліду скоринку
Бісквітний п/має підгорілу або темно-коричневу скоринку
Борошно з великим вмістом клейковини (без додавання крохмалю); недостатньо збиті яйця; тривалий заміс з борошном; тісто довго не випікалося; механічний вплив при випічці; збільшену кількість борошна
Недостатній час випічки br/>
Недостатній промесса тесту; була засипана вся борошно відразу
Низька tє випічки; недостатнє час випічки
Висока t В° випічки; тривалий час випічки
Бісквіт круглий (Буше)
Борошно 389,4, цукор-пісок 341,9, яєчні жовтки 341,9,
яєчні білки 512,8, есенція 2,3, кислота лимонна 1,5. p> Вихід 1000.
Для цього бісквіта беруть тільки свіжі або дієтичні яйця, у яких добре відділяється жовток від білка. Тісто готують більш в'язким і густим. Крохмаль у нього не додають.
Приготування складається з наступних операцій: збивання окремо білків і жовтків з цукром, з'єднання збитих жовтків, білків і борошна. Яєчні жовтки з'єднують з цукром-піском за рецептурою і збивають до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Одночасно збивають яєчні білки до збільшення обсягу в 5-6 разів і до стійкої піни (з віночка не стікає) спочатку повільно, потім поступово темп збивання збільшується; в кінці додають лимонну кислоту для зміцнення структури білка.
До збитим жовтків додають '/ 4 збитих білків, есенцію, злегка перемішують, додають борошно, знову перемішують, вводять інші збиті білки і ще раз перемішують до отримання однорідного тіста.
При недостатньому збиванні білків або жовтків, а також при тривалому замісі з борошном бісквіт виходить щільним, невеликого обсягу, а при надлишку яєць - розпливчастим.
Готове тісто відразу випікають у тортових формах, як описувалося вище, або відкидають на листи для приготування тістечок буше (рис. 2).
Яйця (жовтки)
Цукор
Яйця (білки)
Борошно
В
Аромат.ессенція
В
Взбивання маси
(10-15 хв)
В
Взбивання білків
(15-20 хв)
В
Закладання про збиту масу борошна і додавання есенції
(5-8 с)
В
Змішування збитою маси зі збитими білками
Перекладання маси в кондитерський мішок
відсаджування коржів на листи
В
Охолодження і вистоювання випечених п/ф
В
Підготовка п/ф до обробки
