e>
Оздоблення
В
Приготування оздоблювальних п/ф
В
Укладання та упаковка тістечок і тортів
Рис. 2 Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату круглого (буше) і виробів з нього
< br/>
3. РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ З БІСКВІТНОГО
ТЕСТУ
1. Бісквіт В«ПрагаВ»
Борошно 237,6, цукор-пісок 309,8, яйця 686,6, масло вершкове 78,4, какао-порошок 48. Вихід 1000. p> Жовтки яєць розтирають з 75% цукру-піску за рецептурою і збивають до повного розчинення і до появи стійкого малюнка на його поверхні. В цей же час збивають яєчні білки до стійкої піни і до збільшення обсягу в 5-6 разів, в кінці збивання додають решту цукру-пісок. Жовтки і білки повинні бути готові одночасно. Їх з'єднують, додають підігріте до 30 В° С вершкове масло, потім змішують з борошном і какао-порошком.
Готове тісто викладають у круглі форми, вистелені папером. Випікають, охолоджують, витримують декілька годин, вирізують з форми, папір знімають, бісквіт зачищають.
2. Бісквіт з горіхами
Борошно 274,5, крохмаль 22,6, цукор-пісок 339,8, меланж 564,8, горіхи 56,6. Вихід 1000. p> Бісквіт з горіхами готують так само, як бісквіт основний, тільки борошно попередньо змішують з підсмаженими, дрібно подрібненими горіхами. Після випічки бісквіт має пористий м'якуш жовтого кольору з вкрапленням горіхів.
3. Бісквіт з корицею
Борошно 355, цукор-пісок 355, меланж 532, для начинки кориця 18; для обсипання мигдаль 35,5, Вихід 1000. p> Меланж збивають з цукровим піском до отримання пишної маси і швидко перемішують з борошном до отримання однорідної маси.
Дека або форми вистилають папером і заповнюють тістом До половини. Всю поверхню густо засипають корицею і заповнюють форму тестом до верху. Поверхня бісквіта посипають дрібно рубаним мигдалем і негайно ж випікають при температурі 180-200 В° С протягом 40 хв. Остиглий бісквіт виймають з дек або форм і укладають в лотки, вистелені пергаментом.
В
ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ КОНДИТЕРА НА ПІДПРИЄМСТВАХ ХАРЧУВАННЯ
Кожен кондитер повинен пам'ятати, що здоров'я людей, яким він пропонує свої вироби, під чому залежить від дотримання правил санітарно-гігієнічного режиму його роботи. Тому приміщення цеху, інвентар, посуд повинні бути бездоганно чистими, відповідати вимогам безпеки. А для успішної роботи треба правильно організувати робоче місце і підібрати необхідну кількість посуду та інвентарю.
Для нормального ведення технологічного процесу кондитерський цех повинен мати такі відділення: комору добового запасу продуктів; тістомісильне; тістоподільним; Випечне; для оздоблення виробів; для приготування фаршів; мийні для яєць, посуду і тари; експедицію.
Робочі місця кондитерів організуються відповідно з технологічним процесом приготування борошняних кондитерських виробів, який зазвичай складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини; приготування і замісу тіста; формовки виробів; приготування начинок; випічки; обробки і короткочасного зберігання готових виробів.
Важливими чинниками раціонального використання робочого часу кондитерів є: правильна підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією.
В
ОХОРОНА Праці й протипожежні заходи
Охорона праці
Охорона праці включає комплекс заходів з безпеки праці, виробничої санітарії, гігієни та протипожежної техніки.
Безпека праці вивчає технологічні процеси та обладнання, що застосовується на виробництві, аналізує причини, що породжують нещасні випадки і професійні захворювання, і розробляє конкретні заходи для їх попередження, усунення.
Протипожежна техніка попереджає і ліквідує виникли пожежі.
Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища та умов праці на організм людини і його працездатність.
Виробнича діяльність кондитерського цеху залежить від того, наскільки правильно він спроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано і розставлено в ньому необхідне обладнання, що забезпечує нормальний технологи-чеській процес. Планування підприємства харчування в цілому, а також розміри приміщень всіх виробничих цехів, у тому числі і кондитерського цеху, визначаються за діючими нормативами, що забезпечує безпечні та оптимальні умови роботи кондитерів. Важливу роль відіграє правильне і достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне освітлений-ня. Співвідношення площі вікон до площі підлоги повинно бути 1:6, а найбільшу видалення від вікон може бути до 8 м. Штучне освітлення використовується в приміщеннях, що не вимагають постійного спостереження за процесом...
