морозива, повинна містити не менше 36% сухих речовин.
Загартоване морозиво основних і аматорських видів. В основі видів і асортименту кожного з них лежить рецептура морозива. До основних видів загартованого морозива відносять молочне, вершкове, пломбір, плодово-ягідне, ароматичних. Морозиво на молочній основі (молочне, вершкове, пломбір) готують без наповнювачів і з наповнювачами (ізюм, кави, какао, горіхи, шоколад, ягоди, цукати). Плодово-ягідне морозиво виробляють на основі пюре, соків, сиропів різних плодів і ягід (вершкове, полуничне, черносмородиновое, вишневе). Найменування морозива відповідає виду основної сировини і добавки (з ваніліном, корицею, горіхами).
Ароматичне морозиво виробляють з цукру, інвертного цукру, харчових кислот, ароматичних і фарбувальних речовин, води і стабілізаторів. Залежно від ароматичних есенцій воно може бути вишневе, полуничне, апельсинове і ін Аматорське морозиво готують з використанням більш широкого набору сировини і часто воно носить умовну назву: абрикоси з вершками, чорнослив з горіхами, аромат чаю, томатне та ін Аматорські види характеризуються оригінальністю поєднання сировини, оформлення. Вони можуть бути на молочній основі (Морозко, Сніжинка), на плодово-ягідної, на їх суміші.
Промисловість може виробляти дієтичне морозиво, наприклад для діабетиків (на сахарозаменителях), на основі сквашування маси кефірний грибками. В якості підсолоджувачів для морозива використовують сахарінат натрію (сахарин), цикламат, аспартам, сукралозу.
По виду упаковки, формі відпустки при реалізації розрізняють вагове (в гільзах або ящиках з полімерним вкладишем) і фасоване. Останнє може бути дрібної фасовки (50-100 г), типу ескімо - прямокутне, усічений конус на паличці, в шоколадної глазурі або без неї, брикетне з вафлями і без вафель, з глазур'ю шоколадної, жирової, ароматичної і без глазурі, у вафельних трубочках, стаканчиках, ріжках, в картонних стаканчиках і т. д. Морозиво значної фасовки - це морозиво масою від 250 г і вище в картонних коробках з вистилкой пергаментом, під пергаментом. У кафе-морожених продають порційне морозиво. p> Для виробництва морозива використовують не тільки молоко, але і продукти його переробки - сколотини, сироватку. На суміші згущеної і свіжою сколотин з різними добавками готують морозиво Буратіно, на молочній сироватці - Холодок, Кисло-солодке, Бадьорість (з насиченням киснем).
Морозиво повинно мати чисті, добре виражені для даного його виду смак і запах, без ганьблять присмаків і запахів; консистенція - однорідна по всій масі, без відчутних кристалів льоду, грудок жиру і стабілізатора, у міру щільна. Колір однорідний, наявність нерівномірного забарвлення допускається в морозиві з горіхами, плодами і ягода-ми. У реалізацію не повинно надходити морозиво з присмаками сторонніх речовин, гіркого, згірклого, салістого, металевого, пліснявого, вираженого кормового, присмаленого, з сторонніми запахами, з явно вираженої грубої, піщанистої, крупитчатая консистенцією, з великими кристалами льоду, водянисте, у деформованій, забрудненій тарі.
При транспортуванні та короткочасному зберіганні (до 5 діб) кращими температурами є мінус 12-14 В° С. Більш тривале зберігання здійснюють у морозильних камерах з температурою не вище - 20 В° С і відносною вологістю повітря 85-90%. За цих умов фруктово-ягідне і ароматичне морозиво зберігається до 1,5 міс, вершкове і молочне - до 2, пломбір - до 3 міс [13]. Для забезпечення роздрібної торговельної мережі, особливо в літній сезон, бажана доставка морозива, необхідного для двогодинної реалізації. Роздрібна мережа не має обладнання для забезпечення тривалого зберігання морозива.
Глава 6. Масло коров'яче
Масло являє собою продукт з концентрованого жиру коров'ячого молока. Воно містить 61,5-82,5% жиру і 16-35% вологи. У молочному жирі є у великій кількість низькомолекулярні жирні ненасичені кислоти. Завдяки такому складом воно має низьку (28-35 В° С) температуру плавлення, хороші смакові властивості. У маслі міститься невелика кількість білків, мінеральних речовин, вітаміни A, D, Е, К, С, групи В. У вершковому маслі присутні фосфатиди (лецитин) і стерини (холестерин). Калорійність 100 г вершкового масла близько 750 ккал, а його легкоплавкость забезпечує засвоєння організмом людини на 95-98%. Перевагою олії є його високі смакові властивості. Це відмінний бутербродний продукт, що володіє гарною схоронністю. p> Отримують масло з солодких або поквашених вершків методом збивання в апаратах періодичної або безперервної дії і методом перетворення високожирних вершків. Вид коров'ячого масла обумовлений особливостями технології приготування та хімічним складом. Весь що виробляється асортимент масла можна об'єднати в групи: вершкове, з наповнювачами та консервне. До вершкового масла відносять:
несолоне і солоне солодко-кисловершкова, вологодське, любительське, селянське і топлене (табл. 4). ...
