Несолоне масло готують без додавання солі з пастеризованих вершків без застосування чистих культур молочнокислих бактерій - солодко-вершкове або з їх застосуванням - кисловершкове. Солоне - це солодко-вершкове або кисло-вершкове масло, вироблене з додаванням кухонної солі. Вологодське масло отримують зі свіжих вершків 1-го сорту, підданих пастеризації при високих температурах. Аматорське масло готують з свіжих або сквашених вершків без додавання або з додаванням кухонної солі. Селянське масло на стадії масляного зерна не промивають водою, в ньому залишається частина сколотин. Його готують солодко-вершковим солоним і несолоним і кисло-вершковим несолоним.
Асортимент вершкового масла [14]
Вид масла
Масова частка
жиру, не менше
вологи, не більше
кухонної солі, не більше
Несолоне солодко-вершкове і кисло-вершкове
62,5
16
-
Солоне солодко-вершкове і кисло-вершкове
81,5
16
1,0
Вологодське
82,5
16
Аматорське солодко-вершкове і кисло-вершкове несолоне
78,0
20
-
Аматорське солодко-вершкове і кисло-вершкове несолоне
77,0
20
1,0
Селянське солодко-вершкове і кисло-вершкове несолоне
72,5
25
-
Селянське солодко-вершкове солоне
71,5
25
1,0
Топлене
99,0
0,7
-
Топлене масло представляє, собою чистий молочний жир, отриманий перетоплюванні вершкового масла. Масло нагрівають до 70-75'С з додаванням 1-5% солі для кращого виділення жиру. Олія з наповнювачами готують з солодко-вершкового масла, вносячи різні наповнювачі. Шоколадне - вершкове масло з введеними в нього цукром (18%) і какао-порошком (2,5%). Містить не менше 62% жиру і не більше 16% вологи, має приємний присмак какао-продуктів. Фруктове масло готують введенням у вершкове масло соків, цукру. Вміст жиру 52%, вологи - не бо-леї 18%. Масло з білком готують з додаванням знежиреного сухого або згущеного молока, сколотин. Вміст жиру не менше 60%, сухих знежирених речовин - 14, вологи - не більше 26% [15]. До цього типу відносять масло бутербродне. p> Медове масло готують з вершкового додаванням 25% натурального меду. Вміст жиру не менше 52%, вологи - - НЕ більше 18%. Дієтичне масло являє собою звичайне вершкове масло, в якому жир коров'ячого молока на 25% замінений рослинним маслом. Промисловість виробляє також масло десертне та десертне шоколадне, дитяче (з додаванням 8% цукру і ваніліну), кавове, креветочні (з білкової пастою Океан), оселедцеве, ікряне. Консервне масло - пастеризоване, стерилізоване, сухе готують за спеціальними замовленнями. Його закупорюють герметично в тару, може зберігатися тривалий час.
Масло повинно мати чисті, добре виражені смак і запах вершків, підданих пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів. Залежно від обробки сировини смак і запах можуть бути специфічними: кисломолочні - у кисло-вершкового масла; витопленого молочного жиру - у топленого; помірно солоний смак - у солоного масла. Поверхня масла на розрізі повинна бути блискуча, суха на вигляд, консистенція однорідна, пластична, щільна; у топленого масла - зерниста, м'яка, в розтопленому вигляді масло прозоре, без осаду. Колір масла від білого до жовтого, однорідний по всій масі.
За масової частці жиру, вологи і солі олія повинна відповідати нормам, наведеним у табл. 14. Діючий стандарт з метою встановлення чіткого відмінності солодко-вершкового масла від кисло-вершкового нормує для них титруєму кислотність і рН плазм...
