ості запрошених, розташування вхідних дверей, вікон і т. п. основні фуршетні столи ставлять різними способами: в один ряд по осі або симетрично їй кількома рядами, або зміщують столи в бік від осі залу. Центральне, найбільш зручне місце в залі відводиться для найпочесніших гостей. Столи не повинні загороджувати основних або службових входів до зали, не слід встановлювати столи ближче, ніж в 1,5 м. від стіни, щоб не ускладнювати свободу пересування гостей та офіціантів.
Крім основних фуршетних в зручних місцях, переважно біля стін, ставлять невеликого розміру круглі, квадратні або прямокутні столи (додаткові), на які кладуть попільнички, сигарети, сірники, серветки. Біля цих столів гості можуть їсти, пити чи поставити на них використані тарілки, чарку, келих і т.д.
Крім того, в залі встановлюють (біля стін) підсобні столи для запасних тарілок, приладів, чарок, серветок, які є в той же час робочими столами офіціантів.
Банкетний стіл сервірують різним кришталем і склом в залежності від того, які напої будуть подані. Келихи для шампанського, чарки коньячні і лікерні, келихи пивні на фуршетний стіл не ставлять.
Фуршетні столи сервірують тарілками двох видів: закусочними (з розрахунку 1,5 - 2 штуки на одного гостя) і десертними, а через брак їх - пиріжковими (з розрахунку 0,5 - 0,75 штуки на одного гостя) для фруктів, ягід, тістечка, торта, горіхів і т. п.
Перед сервіровкою столу тарілки необхідно ретельно перевірити: вони повинні бути сухими, блискучими і чистими як з лицьового, так і з тильної сторони. Закусочні тарілки ставлять по обидва боки столу стопками по 8 - 10 штук на відстані 1,5 - 2 м. одна від іншої і в 1,5 - 2 см. від краю столу. Причому стопки тарілок повинні бути розташовані симетрично осі столу. За закусочними тарілками ставлять десертні (Пиріжкові) також стопками по 4 - 6 штук. p> Тарілки з емблемою, вензелем, гербом країни, маркою підприємства чи ресторану кладуть так, щоб ці знаки на кожній тарілці у стосі були звернені до гостя.
Сервірування приладами. Фуршетні столи сервірують приладами: ножі закусочні, виделки, ножі фруктові, вилки десертні.
Підготовка та розстановка на стіл фруктів і напоїв. Яблука, апельсини, мандарини, груші, вишню, черешню, персики, виноград, банани миють у холодній проточній воді, потім обсушують чистим рушником, при цьому фрукти ретельно відсортовують.
Великі кисті винограду розрізають ножицями на більш дрібні (по 5 - 15 ягід), видаляючи засохлі пагони, ягоди з дефектами, плодоніжки без ягід і т. п. У бананів плодоніжку зрізають ножем. Черешню і вишню подають з плодоніжками, ягоди в кіста не роз'єднують.
Підготовлені фрукти укладають у кришталеві, скляні або фарфорові вази гіркою, щоб будь-який вид фруктів був на виду. Вази не рекомендується переповнювати, краще збільшити їх кількість.
Вази з фруктами розставляють на столах різними способами: по осі столу між чарками, якщо останні поставлені в два ряди; в інтервалах між чарками, розставленими групами "ялинкою", "змійкою"; при односторонній сервіровці столів за склом або в інтервалах між його групами. При розстановці ваз з фруктами на стіл необхідно дотримуватися симетрію, а коли в залі столи поставлені паралельно, слід витримувати і рівняння по рядах.
Пляшки з винами, водами, соками ретельно протирають вологим, а потім сухим рушником, оббивають сургуч або зрізають смолку і фольгу і протирають шийки пляшок чистим рушником. Вийнявши пробку, знову протирають горлечко пляшки і знову закривають її пробкою.
Горілку та горілчані вироби, столові білі та червоні напівсолодкі вина, води, соки, квас, пиво подають охолодженими. Червоні сухі та десертні вина, коньяки та лікери повинні бути кімнатної температури.
Соки ставлять на стіл в пляшках або глечиках. Пляшки з соками зазвичай готують так само, як і пляшки з винами.
Води мінеральні або фруктові, пиво, квас ставлять на стіл у закритих пляшках (ретельно протертих) охолодженими; їх відкривають за 5 - 15 хвилин до приходу гостей до столу.
Напої ставлять на стіл поряд з відповідним склом: горілку, вина, коньяки - до чарках; води, пиво, квас - до фужерах; соки - до стопкам. При цьому пляшки не повинні загороджувати скло, тому їх ставлять між рядами чарок чи в інтервалах між їх групами так, щоб етикетки були звернені по черзі то до однієї, то до іншій стороні столу.
Гарячі закуски і страви подають у відповідній посуді. Так гриби в сметані, краби в соусі, печінку курячу - у кокотницах. Їх ставлять на піднос, покритий серветкою. На Цього ж піднос у його борту кладуть спеціальні виделки або чайні ложки (у кількості, що відповідає числу кокотниць) і стопкою кілька пиріжкових тарілок, на які гості за бажанням ставлять кокотниці.
Після гарячих закусок подають десерт: морозиво, пломбір, збиті вершки натуральні або з фруктами, варенням, Ягодами, фрукти запечені в тесті і т. д. Для подачі десерту використовують металев...
