і креманки. Їх ст авят на піднос, покритий серветкою, десертні, а краще чайні ложки кладуть поруч з креманки або в них і так обносять гостей.
Після десерту можна подавати шампанське. У підсобному приміщенні або на підсобних столах у банкетному залі наповнюють шампанським келихи на їх ємності і ставлять на підноси, вкриті серветкою. Взявши піднос в ліву руку, і притримуючи його правою рукою, обносять напоєм учасників банкету.
Подавши шампанське, частина офіціантів готує до подачі кави, коньяк, лікер. Кава на банкеті-фуршеті рекомендується подавати чорний солодкий (це прискорить подачу його гостям), і лише деяка його кількість слід зварити без цукру.
Для швидкого обслуговування чашки з кавою ставлять на піднос, покритий серветкою, а блюдця - по кількістю поставлених на піднос чашок - однією або двома стопками біля борту підноса. Офіціант тримає тацю на лівій руці, а правою ставить на блюдце чашку з кавою і подає її гостю, повернувши до нього ручкою, або гість бере чашку сам.
Одночасно з кави можна подавати коньяк і лікер. Ці напої наливають у чарки, поставлені на піднос, або ставлять на нього порожні чарки й пляшки з коньяком і лікером, і офіціант, обнося гостей, наповнює чарки сам або надає право зробити це учаснику банкету.
Кава, коньяк і лікер подають кілька разів, до роз'їзду гостей з банкету. Гарячі закуски і страви, потім десерт, шампанське, кава повинні подаватися одночасно до всіх столів. При цьому офіціанти, обслуговуючі більш віддалені від входу в зал столи, виходять в зал першими. Запізніла або передчасна подача чергових закусок або напоїв до якого-небудь столу порушує ритм роботи всього колективу.
Під час промов або тостів всяке обслуговування припиняється, щоб не відволікати увагу гостей і не порушувати тишу. У цей момент офіціанти повинні відійти до підсобним столів і, якщо цього вимагає обстановка, наповнити чарки напоями, поставити на піднос і після закінчення промови або проголошення тосту негайно ж піднести їх гостям, що стоять далеко від столу або не мають наповненою чарки або келиха. Якщо гості в залі стоять групами, офіціант повинен обійти їх, у тому випадку, коли це неможливо зробити, попросити дозволу пройти і вибачитися.
Після проводів гостей метрдотель дає розпорядження офіціантам приступити до збирання посуду, яка виробляється в такій послідовності: пляшки, вази, порцеляновий посуд, чашки кавові, скло. Під час прибирання посуду зі столу рекомендується тут же сортувати її за видами. Це зменшить бій посуду, прискорить її прибирання і подальшу мийку. Решта на скатертини крихти змітають спеціальною щіткою або серветкою на піднос і тільки після цього знімають скатертину.
Великі полотна підкладкової тканини (сукно, фланель, байка тощо) скачують у рулон, малі полотна акуратно складають стопками, зручними для зберігання.
Банкет-коктейль.
Різновидом банкету-фуршету є банкет-коктейль. Цей вид бенкету економічний, не вимагає великої різноманітності і кількості меблів, посуду, приладів, столової білизни. Вимоги до приміщення, в якому він проводиться, і підготовка ті ж, що і при організації банкетів інших видів, описаних раніше.
Основними відмінностями є асортимент закусок і своєрідне обслуговування.
У залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столиками, розставленими у зручних місцях залу: у стін, у колон, у нішах і т. д. На столики до початку бенкету кладуть сигарети, сірники, попільнички, крім того, ставлять паперові серветки у вазочках. Ні тарілки, ні прилади індивідуального користування на банкеті-коктейлі не застосовуються.
Всі закуски, укладені на страви, а також напої в чарках і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість вилок гості користуються спеціальними банкетними шпажками.
Холодні закуски рекомендуються у вигляді невеликих бутербродів-канапе або сандвічів, нарізаних різними фігурами у вигляді трикутників, ромбів, квадратів, кружечків і т. д., тарталеток або волованов, начинених різному приготованими м'ясом, рибою, овочами і гастрономічними продуктами, варених курячих яєць, фаршированих ікрою осетрових або лососевих порід риб, кількою і т. п.
На гарячу закуску подають вироби з натуральної рубаною або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птиці, риби, овочів у вигляді невеликих котлеток, брусочків і т.д., сосиски-малятка або звичайні сосиски, нарізані на невеликі шматочки й обсмажені в олії. До закусок подають соус середньої консистенції. p> При замовленні десерту слід виходити з тих же вимог, які пред'являються до закусок, і рекомендувати такі вироби і страви, які можна їсти стоячи без застосування приладів: тістечко асорті (малятка), хмиз із солодкого листкового тіста, яблука, запечені в тесті, і т. п.
Напої на банкеті-коктейлі можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, вина натуральні, кріплені та десертні, соки, в...
