ідили або освітлили); желе не застигла або дуже густе (поклали желатин не по нормі); лимонне желе гірчить (погано зачистили цедру); попадаються шматочки желатину (погано замочили желатин і не розчинили повністю); несолодке (Недостатня кількість цукру). p> Готовий мус повинен являти собою застиглу, ніжну, дрібнопористу, пишну і злегка пружну масу з блідою забарвленням: журавлинний з рожевим забарвленням, яблучний і лимонний з білою або слабо-жовтою. Перед відпусткою їх нарізають на шматки прямокутної або трикутної форми з рівними або гофрованими краями. Смак мусів солодкий, зі слабкою кислинкою.
Основні дефекти: у нижній частині мусу утворився щільний шар желе (погано збивали, розлили в форми не повністю остиглим); маса важка (мало збивали); шматки безформні (переохолодитися при збиванні).
Консистенція самбука повинна бути пружна, маса однорідна, більш важка, ніж у мусу, дрібнопориста, смак солодкий з слабкий кислинкою, з запахом яблук або абрикосів.
Креми повинні представляти пористу пружну масу, нарізану на шматки прямокутної форми або відлиту у формах. Запах і колір повинні відповідати наповнювачам або ароматизаторам.
В
3.3 Правила подачі солодких страв. Підбір посуду
Обід або вечеря в ресторані, як правило, закінчується подачею солодких страв. Асортимент їх дуже різноманітний. Це киселі, компоти, желе, муси, різні пудинги, запіканки, морозиво та ін
При подачі солодких страв діють певні правила обслуговування.
Перед подачею десерту офіціант прибирає всю використаний посуд і прилади та з дозволу замовника, залишилася закуску, хліб.
Більшість холодних солодких страв (компоти, густі киселі, салати з фруктів, желе, муси, свіжі ягоди) подають у металевих або скляних креманках, поставлених на підставні тарілки з різьблений паперовою серветкою, яку кладуть десертну, чайну або спеціальну ложку для морозива ручкою вправо.
Всі солодкі страви, які заздалегідь порціоніровани в індивідуальний посуд (десертні тарілки креманки), подають з правої сторони правою рукою і ставлять перед гостем. p> Крем, желе, самбук подають у скляній креманке на підставний тарілці з паперовою серветкою з десертною ложкою, морозиво з різними наповнювачами подають у металевій креманке, ставлять перед гостем. p> Густий кисіль розливають у змочені холодною водою і посипаною цукром посуд або в порційні форми. Охолоджують. При подачі кисіль викладають з форми на вазу або тарілку, поливають фруктово-ягідним сиропом або окремо подають до нього холодне кип'ячене молоко або вершки. p> Кисіль середньої густоти наливають у склянку, зверху посипають цукром, щоб не утворилася плівка, і ставлять у холодильник. Подають як десерт, як і густий. p> напіврідкими використовують як підлив для пудингів і запіканок та ін
4. Оздоблювальні напівфабрикати
отелочние напівфабрикати застосовуються для художньої обробки, прикраси, прошарку випечених напівфабрикатів. Вони надають виробам приємний зовнішній вигляд, смак і аромат.
Велика розмаїтість оздоблювальних напівфабрикатів зводиться до наступних видів: креми, цукрові, шоколадні, фруктово-ягідні напівфабрикати, марципани, посипання та ін
4.1 Креми
З оздоблювальних напівфабрикатів найбільш часто застосовуються креми. p> Креми - це пластична пенообразного маса. Сировиною для приготування кремів служать меланж або яєчні білки, вершкове масло, вершки з додаванням цукру-піску, молока, смакових і ароматичних речовин. При збиванні вищезгаданих видів сировини маса стає пишною за рахунок насичення повітрям. p> Здатність продукту насичуватися повітрям при збиванні називають його кремообразующей здатністю.
Яєчні білки мають найкращою кремообразующей здатністю. Їх обсяг при збиванні збільшується в 7 разів. Додавання цукру-піску знижує кремообразующую здатність білків (збільшення об'єму відбувається в 4-5 разів).
Кремообразующей здатність має і вершкове масло. Його об'єм при збиванні збільшується в два і більше разів. Кремообразующая здатність вершкового масла залежить від того, яким способом воно вироблено - періодичним або потоковим.
Якщо масло готується періодичним способом, то крем, отриманий з нього, тривалий час зберігає пишність за рахунок значного кількості повітря поступає в нього при збиванні. p> Структура масла отриманого потоковим способом, має меншу міцність. У процесі збивання (механічного впливу) структура масла руйнується і не дозволяє вработать в крем необхідну кількість повітря. У результаті цього кремова маса втрачає пишність, розпливається, з неї важко отримати малюнок.
Це пояснюється тим, що в'язкість крему з масла потокового виробництва в кілька разів нижче в'язкості крему з масла, отриманого періодичним способом.
Доброю кремообразующей здатністю володіють також вершки 36%-ної жирності і сметана 30%-ної жирності. p> Висока пластичність крему, сприяє створювати з нього всі...
