го числа
1.
В«ФінамВ»
Помутніння витяжки
Синьо - зелений колір витяжки, перехідний в буро - коричневий
4,5
1,5
0,015
2.
В«Баксан - бройлерВ»
Прозорість витяжки
Синьо - зелений колір витяжки, переходить у буро - коричневий
4,3
1
0,01
3.
Ринок
Помутніння, рясний осад
Буро - коричневий
5,1
2,5
0,04
Виходячи з результатів дослідження, можна зробити висновок, що: зразок № 2 відповідає стандартним нормам фізико-хімічних показників. На другому місці бройлер компанії В«ФінамВ». Зразок № 1 є м'ясом птиці сумнівної свіжості. Зразок № 3, тобто тушка птиці, куплена на ринку виявилася не свіжою.
За результатами органолептичних досліджень показників, можна зробити висновок, що:
Зразок № 1 - свіже м'ясо
Зразок № 2 - сумнівної свіжості
Зразок № 3 - несвіжий. <В
Метод визначення пероксидази.
Реакція дозволяє встановити присутність ферменту пероксидази в екстракті з м'язової тканини. Суть реакції полягає в окисленні бензидина перекисом водню в присутності пероксидази. При цьому бензидин переходить р парахінондіімід, який утворює з неокислену бензидином з'єднання, забарвлене в блакитно-зелений колір. Потім забарвлення поступово переходить у коричневий колір. p> Прилади. Штатив для пробірок; колби конічні; крапельниці і пробірки.
Реактиви. Спиртовий 0,2%-ний розчин бензидина; 1%-ний розчин перекису водню.
Порядок проведення аналізу . У пробірку наливають 2 мл досліджуваної витяжки, додають 5 крапель 0,2%-ного спиртового розчину бензидину, збовтують вміст пробірки і додають 2 краплі 1%-ного розчину перекису водню.
М'ясо вважають свіжим, якщо витяжка набуває синьо-зелений колір, що переходить протягом 1-2 хв у буро-коричневий.
М'ясо вважають несвіжим, якщо витяжка або не здобуває специфічного синьо-зеленого цвіту, або відразу з'являється буро-коричневий. Для дослідження парного, охолодженого і мороженого м'яса водоплавної птиці реакція на пероксидазу з бензидином непридатна.
В
Ухвала кількості летючих жирних кислот.
Метод заснований на виділенні летючих жирних кислот з м'яса нежирної птиці та визначення їх кількості титруванням відгону розчином гідрат окису калію.
Порядок проведення аналізу такий же, як і при визначенні летючих жирних кислот у м'ясі.
Кількість летючих жирних кислот (оцтової, масляної, мурашиної і пропіонової) висловлюють у міліграмах гідрат окису калію, який пішов на нейтралізацію цих кислот, містяться в 100гр м'яса, і обчислюють за формулою:
, p> де V-кількість 0,1 н. розчину гідрату окису калію, витраченого на титрування 200мл дистиляту з м'яса, мл;
V0-кількість 0,1 н. розчину гідрату окису калію, витраченого на титрування 200мл дистиляту в контрольному досвіді, мл;
K-поправка до титру 0.1 н. розчину гідрату окису калію;
5,61-кількість гідрату окису калію, міститься в 1мл 0,1 н. розчину, мг;
m-навішення м'яса, м.
Допустиме розбіжність між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 9% середньої величини. Обчислення роблять з точністю до 0.01мг. p> М'ясо вважають свіжим, якщо вміст летючих жирних кислот становить до 4,5 міліграм KOH.
При вмісті летючих жирних кислот від 4.5 до 9мг KOH м'ясо вважається сумнівної свіжості.
Метод визначення кислотного числа жиру.
Для аналізу жиру, від кожної тушки окремо беруть не менше 20г внутрішньої жирової тканини, подрібнюють ножицями і витоплюють жир в порцелянових чашках на водяній бані. Фільтрують в хімічні склянки через чотири шари марлі і охолоджують до 20 В° С, беруть близько 1г розплавленого жиру з точністю до 0.001г. p> Про ступінь свіжості жиру м'яса птиці судять по кислотному числу.
Свіжий жир охолодженої і мороженої птиці-до 1.
Сумнівною свіжості:
Курячий жир від охолоджених тушок ................ 1-2,5.
Гусиний жир від охолоджених тушок ................ 1-3.
Качиний і індичих жир від охолоджених
тушок ......................................................... 1-3.
Жир від тушок всіх видів мороженої птиці ........ 1-1.6.
