рігають при температурі 5С протягом 3 міс. Майонез власного виробництва та салатні заправки зберігають у холодильнику 1 -2 сут, маринади і соус хрін - в охолоджене вигляді протягом 2 - 3 діб. br/>
7. Завдання 7. Приготування страв і гарнірів з картоплі і овочів
1. Варять овочі на пару або воді. При варінні у воді овочі кладуть у киплячу підсолену воду (10 г на 1 л води), крім буряків і сушеного горошку, які варять без солі. Картоплю і коренеплоди повинні бути покриті водою не більше ніж на 1 см.
Картопля відварна. Очищені бульби картоплі, відібрані по однорідної величиною, відварюють на воді.
Картопля в молоці. Нарізану кубиками картоплю варять 10 хв, зливають воду, заливають гарячим молоком, солять, варять до готовності, кладуть масло, змішане з борошном і прогрівають.
Картопляне пюре. Зварену картоплю протирають гарячим у протирочной машині або через сито, додають масло, гаряче молоко і збивають. Протирають картоплю гарячим, інакше пюре буде клейка і тягуче, тому що розриваються оболонки клітин і з них витікає крохмальний клейстер.
Капуста відварна. З качана капусти знімають верхні зелені грубі листя, розрізають качан на 4 частини і видаляють качан.
Капусту відварюють у підсоленій воді; цвітну капусту варять на початку при сильному кипінні, щоб вона не потемніла, а потім, зменшивши нагрів, доводять її до готовності. Воду зливають, а овочі просушують. p> Зелений горошок. Свіжий зелений горошок очищають від стулок стручків, а молоді стручки гороху - від грубих бічних жилок. Сушений горошок замочують у Протягом години в холодній воді. Варять ці продукти у великій кількості. Сушений горошок варять у тій самій воді, в якій його замочували.
Спаржа відварна. Очищену спаржу зв'язують у пучки, підбираючи в кожен пучок однакові по довжині і товщині примірники, і підрівнюють ножицями з кінців. Варять їх у підсоленій воді при слабкому кипінні. br/>
8. Завдання 8. Приготування страв і гарнірів з круп, бобових і
макаронних виробів
1. Просіяне або перебраний крупу перед закладкою в котел в більшості випадків промивають Рис, пшоно і перлову крупу спочатку промивають водою, температура якої 40-50 С, а останній раз 60-70 С.
Гречану, перлову і пшеничне крупи для розсипчастої каші іноді підсмажують.
Манну крупу для приготування з неї розсипчастої каші НЕ підсмажують, а тільки не підсушують у духовці до такої міри, щоб при розжовування вона хрумтіла на зубах.
Каші варять різної консистенції: розсипчасті, в'язкі, рідкі. Для приготування більшості використовують воду. Рис для розсипчастої каші іноді варять на м'ясному бульйоні.
Таблиця В«Кількість крупи, рідини, солі, расходуемое на приготування каші В»
Найменування каші
Кількість води, молока або бульйону, л на 1г.
Кількість солі, м.
Кількість цукру, г
Вихід готової каші, кг.
Гречана:
Розсипчаста
1,5
21
В
2,10
В'язка
3,2
40
4,00
Пшенична:
Розсипчаста
1,8
25
2.50
В'язка
3,2
40
120
4.00
Рідка
4,2
50
150
5.00
Рисова:
Розсипчаста
2,1
28
-
2,80
В'язка
3,7
45
135
4,50
Рідка
5,2
...
