рвування;
В· Ступінь знекровлення в процесі забою;
В· Ретельність видалення зі шкури крові і різних інших забруднень;
В· Талічіе підшкірної жирової клітковини і ступінь розвитку жирової тканини в товщі шкури;
В· Ступінь розвитку вовняного покриву;
В· Правильність дотримання режимів консервування шкур, приготування і використання консервантів.
У тканинах шкур після зняття відбуваються автолітіческіх та мікробіологічні зміни, інтенсивність яких істотно залежить від температурних режимів. Якщо шкури не відразу направляють на консервування, а якийсь час зберігають (особливо в неохолоджуваних приміщеннях), можливі зміни структури дерми та епідермісу з утворенням пороків шкур. Залишається при поганому знекровленні в тканинах шкури кров прискорює процеси мікробіологічної псування.
Наявність розвинутої підшкірної клітковини і жирових включень в товщі шкур гальмує дифузійні процеси перерозподілу консервуючих речовин і води і погіршує умови консервування. Попереднє консервації мездрение скорочує тривалість процесу і покращує якість консервованих шкур.
Перший етап обробки шкур - обрядка , яка полягає в знятті з шкур обважнювачів. Зі шкур видаляють прирези м'яса і жиру, згустки крові, навал і інші обважнювачі. При обрядке шкур ВРХ спочатку видаляють навал, а потім у разі потреби - прирези м'яса і жиру, не відокремлені після зняття шкур.
Така послідовність операцій знижує можливість пошкодження шкури. Перед видаленням навал зволожують (Розмочують) водопровідною водою або 1 - 5%-ним розчином солі. Температура розчину у ванні не вище 25 В° С, тривалість витримки шкур в ванні не більше 30 хв, використання розчину одноразове. Для видалення навалу використовують спеціальні скребки. Прирези м'яса і жиру, не видалені безпосередньо після зняття шкур, відокремлюють на мездрильного машинах.
Зі свинячих шкір і крупону знімають підшкірну жирову клітковину на мездрильного машинах (ММГ-2200-К, ММГ-2200-2К). p> Інтервал часу між зняттям шкури з туші і її консервуванням не повинен перевищувати 3 год для ВРХ і 2 год для свиней.
Шкури різних видів худоби консервують окремо. Залежно від типу сировини і конкретних умов виробництва консервування проводять сухим послом (посол у розстил).
При консервуванні контролюють правильність приготування посолочной суміші.
Консервування шкур сухим послом проводять посолочной сумішшю, що включає кухонну сіль і один з антисептиків.
Визначення якості консервованих шкур
Після завершення консервування визначають масу і площа поверхні шкур. Масу шкур знаходять шляхом зважування на вагах з точністю до 0,1 кг. Чисту масу консервованих шкур встановлюють з урахуванням маси знаходяться на шкурі обважнювачів, а також недосіл і сверхусола. Проводять також органолептическую оцінку шкур і визначають величину Усолья.
У результаті фізико-хімічних досліджень визначають масову частку вологи, солі, наявність кальцинованої соди.
Органолептичні дослідження
Органолептическую оцінку шкур (з вовнової і Міздровий сторін) проводять на спеціальному просвечивающем столі. При цьому виявляють пороки шкури, прижиттєві і що з'явилися в ході її зняття та консервування. На підприємстві немає власної лабораторії, яка займалася б дослідженням шкіряної сировини.
Всі поверхні в цеху раз на тиждень миють милом. Обладнання та інвентар після закінчення роботи очищають, миють розчином кальцинованої соди (0,5 - 2%). Щомісяця поверхні стін, підлоги, обладнання та інвентар знезаражують розчином хлорного вапна (2% активного хлору).
У Шкуроконсервіровочний цех направляють тільки шкури здорових тварин. При здачі шкур шкіряної заводу видається ветеринарне свідоцтво форми № 3, яке засвідчує благополуччя шкур щодо інфекційних захворювань, і накладна. br/>
12. Лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи
Перелік основного обладнання в лабораторії
Лабораторія ветсанекспертизи на Таганському м'ясопереробному підприємстві оснащена досить сучасним обладнанням. p> Для зважування проб маються технічні ваги, а також для більшої точності в користуванні Співробітників є аналітичні ваги.
Для провед ення фізичного аналізу на вологість м'ясної продукції, а також для видалення вологи з піску (використовуваного для визначення тієї ж вологи в пробі) в робочому стані знаходяться два сухожарових шафи на 120 0 C і на 50 0 C; автоклави, термостати. Для зберігання реактивів, за інструкцією потребують зберіганні при низьких температурах (+4 - +6 0 C), лабораторія оснащена холодильником. У користуванні співробітників лабораторії є електрична м'ясорубка, призначена для подрібнення і додання однорідності пробі. Для проведення аналізу на вміст нітриту натрію в досліджуван...
