рептококов 30-350С
3.1.7 Заквашування
Молоко заквашують такими способами:
а) Закваскою, приготовленої на культурах мезофільних молочно - кислих стрептококів при температурі молока 30 В± 20 С в холодну пору року і 28 В± 2 в теплий час. Закваску, приготовлену на стерильному сировину Вносять в кількості 1-2% або 10-20 кг на 1т, в залежності від її активності при неправильному перемішуванні. p align="justify"> б) Закваскою складається з чистих культур незофільних мікроорганізмів при температурі 28 В± 2. Закваску вносять у кількості, рекомендованому виробником. Після внесення молока вимішують 10-15 хв при використанні закваски прямого внесення перемішують протягом 30 хвилин. br/>
3.1.8 Внесення хлористого кальцію і ферменту
Після внесення закваски і першого перемішування в молоко додають хлористий кальцію з розрахунку 400 г безводного хлористого кальцію на 1000 кг молока у вигляді розчину з масовою часткою хлористого кальцію 30-40% і проводять друге перемішування протягом 10 - 15 хвилин.
Після внесення розчину хлористого кальцію і другого перемішування в молоко вносять сичужний порошок, або пепсин харчової в ідеї розчину з масовою часткою ферменту не більше 1%. Доза ферменту активністю 100000 МО на 1000 кг заквашенного молока 1г. Сичужний порошок розчиняють у питній воді підігрівають до 36-38, а пепсин у профільтрованої сироватці при 36-39. br/>
3.1.9 Перемішування молока
Імовірно перемішування молока після заквашування та внесення хлористого кальцію і ферменту 10-15 хв.
Потім суміш залишають у спокої до появи згустку.
3.1.10 Сквашивание молока
Тривалість сквашування молока від 8-12 годин з моменту внесення закваски. При заквашування відновленого молока від 10 до 12 годин. p align="justify"> А) для сиру 18 і 9% - 61 В± 50? Т
Б) для сиру нежирного -71 В± 50? Т
3.1.11 Обробка згустку
Готовий згусток розрізають дротяним ножем на кубики розміром-2, 0 * 2,0 * 2,0 см. Розрізаний згусток залишають у спокої від 30 до 60 хв для виділення сироватки.
У випадках отримання згустку з поганим відділенням сироватки роблять нагрівання його до температури сироватки (40 В± 2) з витримкою 30-40 хв при виробництві сиру 198і 95 і до температури (36 В± 2) з витримкою від 19 до 20 хв при виробництві сиру нежирного.
виділяли сироватку випускають з ванни і збирають в окрему ємність. Згусток розливають в бязеві мішки розміром 40 * 80 см, зав'язують і укладають в установку для пресування і охолодження сиру. br/>
3.1.12 Пресування сиру і його охолодження
Тривалість пресуван...
