відповідний за хімічними та органолептичними показниками вимоги РТУ.
2.5 Ацидофільно-дріжджовий сир
Ацидофільно-дріжджовий сир є різновидом звичайного сиру і ацидофільної пасти. Готують його з пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою на чистих культурах ацидофільної палички і молочних дріжджів. p align="justify"> Ацидофільно-дріжджовий сир застосовують для дитячого харчування, як лікувальний засіб бенкет дизентерії та диспепсії.
продукт сир біохімічний обладнання
3. Технологічна частина
.1 Технологічний процес при виробленні вітамінного сиру кислотно-сичужним способом
.1.1 Приймання і підготовка сировини
Проводять інспекцію цистерн, обмивають їх водою, розкривають і визначають масову частку жиру, щільність, кислотність, чистоту редукторну пробу, температуру, виконують органічну оцінку сировини. Сир виробляють з цільного, нормалізованого або знежиреного молока кислотністю до 220 С. Придатно молоко не нижче 2 сорту, щільністю не менше 1027 кг/м3.Молоко та іншу сировину приймають за масою і якістю. br/>
3.1.2 Нормалізація молока
Відібране за якістю молоко нормалізують з таким розрахунком, щоб масова частка жиру і сухих речовин у готовому продукті була не менш масових часток жиру і сухих речовин, передбаченим стандартом або технічними умовами. Розрахунок ведуть за формулою:
ЖПР * 100
Жнм = 100-а
Де Жнм - масова частка жиру в нормалізованому молоці,%
ЖПР - масова частка жиру в готовому продукті,%
а - норма внесення закваски на знежиреному молоці або сумарна кількість внесених компонентів, що не містять жир.
При використанні закваски на нормалізувати молоці, то її не включають у величину. Нормалізацію по жиру здійснюють шляхом додавання до цілісного молока знежиреного молока або пасти, а також з метою відбору вершків або знежиреного молока. br/>
3.1.3 Очищення
Очищення нормалізованої суміші здійснюється при температурі 43 В± 20С.
3.1.4 Гомогенізація
Очищену нормалізувати суміш гомогенізують при тиску 15 В± 25 мПа і температурі 45-480С
3.1.5 Пастеризація
Нормалізовану суміш гомогенізують при 85-870С з витримкою 10-15 хв. Або при 92 В± 20 С з витримкою 2-8 хв. br/>
3.1.6 Охолодження
пастеризованого нормалізована суміш охолоджується до температури заквашування, характерною для різних видів мікроорганізмів, на яких готуються кислотні продукти: термофільних і мезофільних ет...
