ня сиру становить від 1 до 4 годин залежно від якості отриманого згустку і жирності сиру.
Пресування продовжують до досягнення сиру масовою часткою вологи не більше:
а) для сиру 9% -73%
б) для сиру нежирного -80%
в) для сиру жирного 18% -65%
Одночасно з пресуванням відбувається і охолодження сиру.
Температура охолодження сиру 12 В± 3? С. При необхідності сир доохлаждается в холодній камері. Охолоджений сир подають на розфасовку. br/>
3.1.13 Фізико-хімічні показники сиру напівфабрикату
18% 9% н. ж.
М. д. жиру, не менше 18% 9% н.ж.
М.Д. вологи, не менше 65 73 80
Кислотність,? Т в 180-225 200-240 220-270
межах
Так як медична аскорбінова кислота стерильна, то для кращого збереження її можна вносити до заквашене молоко перед розливом, тобто після пастеризації, з розрахунку 100г на 1000л молока, попередньо розчинивши в 5л молока [2].
Для додання сиру однорідної маси перетерти його на дзизі. Масло вершкове попередньо при необхідності зачистити і розморозити при температурі навколишнього повітря до температури не менше +250 С, потім розрізати на шматки 0,5 кг. p align="justify"> Цукор перед використанням просіяти через сито.
Підготовлену сировину, яке передбачено рецептурою не кожен вид сирків глазурованих відважити і приступити до приготування замісу:
в місильну машину закласти підготовлене вершкове масло, додасть змішаний з цукром ванілін, і перемішати до отримання однорідної консистенції і кольору;
додати сир (температура сиру 2-150С);
перемішати 5-10 хвилин до отримання однорідної маси;
викласти сирну масу в короб і направити в холодильну камеру з температурою від 0 до 20 С для охолодження сирної маси до температури 4 В± 20С. Тривалість замішування 10-24 години. br/>
3.2 Хімізм і механізм біохімічних реакцій
Молочнокисле бродіння ділиться на 2 види:
. Гомоферментетівное - з глюкози в основному утворюється молочна кислота. C 6 H 12 O 6 ? 2C 3 H 6 O 3
) гетероферментативних - поряд з молочною кислотою утворюються молочні продукти. (CH
