рачається Нативні, білкова молекула "розгортається", гідрофобні структури виходять назовні. Це призводить до втрати гідратної оболонки, молекули зближуються і взаємодіють один з одним. Це призводить до того, що білок випадає в осад. При охолодженні Нативні не відновлюється. p> При кип'ятінні білок не завжди випадає в осад. Якщо нагрівати білок у будь-якому середовищі (сильно кислому, сильно лужної чи нейтральної середовищах), то денатурація білка відбувається обов'язково, білкові молекули втрачають гідратну оболонку. Але в сильно кислому або в сильно лужному середовищах молекули білка в осад не випадають, тому що у них залишається один з факторів стабілізації - заряд. Збереження заряду НЕ дозволяє молекулам білка зблизитися один з одним - агрегація поліпептидних ланцюгів не відбувається. Навіть якщо розчин білка охолодити - осад все одно не випадає - це буде колоїдний розчин денатурованого білка. Якщо наблизити потім рН середовища до ізоелектричної точці білка (наприклад, додаванням кислоти або лугу), то білок випаде в осад, тому що буде позбавлений обох факторів стабільності в розчині - і заряду, і гідратної оболонки.
