ь інвентар ретельно обробляють, промивають і просушують. Зберігають у сухому місці. Обладнання відключають, знеструмлюють лінії і також проводять очистку, миття поверхонь, протирання насухо. br/>
Таблиця 27 - Потреба в обладнанні та засобах механізації для м'ясо-рибного (заготовочного) цеху.
№ позіційНаіменованіеКол-воМясной цех1Стол для обпалювання птіци12Проізводственний стол73Ванна для мойкі34Холодільний шафа ШХ-1, 215Машіна для формування й панірування котлет МФК-224016Мясорубка МІМ-8217Тележка-стеллаж28Мясорыхлитель19Универсальный привід УП-0, 6110Стул для рубки мяса111Холодільная камера КХН-6М1Рибний цех12Холодільний шафа ШХ-0, 6213Тележка-стеллаж214Ванна для мойкі315Проізводственний стіл для очищення рыбы216Мясорубка117Производственный стол1
5. Розрахунок площі цеху
Таблиця 28 - Розрахунок площі цеху [4, 5, 7]
№ ппНаіменованіеКол-воГабарітние розміри, ммПлощадь,. М21 ед.общ1Стол для обпалювання птіци1840х840х8600, 70560,70562 Виробничий стол71500х840х8601, 268,823 Ванна для мойкі3800х800х7000, 641,284 Холодильна шафа ШХ-1, 221200х800х19000, 961,925 Машина для формування й котлет МФК-22401610х392х6300, 23790,23796 Мясорубка привід УП-0, 61530х280х310 0,14840,148410 Холодильна камера КХН-6М12250х1930х20605, 06255,062511 Стілець для рубки мяса1450х450х7000, 20250,2025 Рибний цех12Холодільний шафа ШХ-0, 621200х800х19000, 961,9213 Візок-стеллаж2700х840х8600, 5881,17614 Ванна для мойкі3800х800х7000, 641,9215 Виробничий стіл для очищення стол21500х840х8601, 262,52 Загальна Площа30, 07
Беручи за рекомендацією [6] коефіцієнт використання площі цеху К - 0,35, визначимо площа цеху:
86 м2
5.1 Об'ємно-планувальне рішення цеху
Площа приміщення цеху розраховують за площею, займаної обладнанням [6], і за нормативними даними.
В результаті розстановки обладнання визначають графічним шляхом компонувальну площу.
Правильна розстановка обладнання пред'являє основна вимога до робочого місця - таке його розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншого і, не порушуючи принципу прямо точності, тобто виключати непродуктивні переміщення кухаря в протилежному напрямку.
Кухарі в процесі роботи повинні пересуватися тільки уздовж лінії устаткування з поворотом не більше ніж на 900.
План м'ясо-рибний цехи представлений у додатку А.
6. Санітарні вимоги до транспортування, зберігання та кулінарній обробці продуктів
Що поступає в організацію сировину перевозиться спеціальним, чистим транспортом на яке, після ретельної перевірки, видається санітарний паспорт [8, 10]. Для дотримання чистоти кузов оббитий легко піддається санітарній обро...
