6 ч. при температурі 2 ... 6 В° С.
Субпродукти (печінка, нирки, мізки, серце та ін) більшою мірою засіяні мікроорганізмами, ніж м'ясо, і менш стійкі при зберіганні і транспортування. Заморожені субпродукти розморожують у м'ясному цеху на стелажах при кімнатній температурі або у воді. Перед тепловою обробкою мізки, вим'я, нирки, рубці вимочують у холодній воді. Розморожені субпродукти ретельно миють у холодній воді і зачищають від залишків крові, слизу, вовни. Після промивання і зачистки, підготовлені субпродукти негайно направляють на теплову обробку. p align="justify"> Лінія обробки птиці. Птах надходить охолодженої або замороженої в патрання, напів-і непотрошеная вигляді (дичину), крім водоплавної птиці, яку в непотрошеная вигляді приймати заборонено. Процес обробки птиці складається з відтавання, обпалення, відрубування шийки, ніжок, потрошіння, промивання і заправки (в кишеньку або шпагатом). p align="justify"> Морожену птицю розморожують при кімнатній температурі на столах, покладену в один ряд без зіткнення. За наявності залишків пуху і волосків тушку обпалюють. Общипування, обпалення і патрання птиці виробляють в окремому приміщенні. У непотрошеной птиці видаляють нутрощі. p align="justify"> Лінія обробки риби. У рибних цехах виконують такі операції: відтавання (дефростації) мороженої риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, промивання, виготовлення натуральних або фаршевих напівфабрикатів. p align="justify"> До рибних продуктів відносяться риба жива, риба охолоджена, морожені рибні продукти, філе морозиво, солоні рибні продукти та рибні делікатеси. Харчова цінність риби визначається її хімічним складом і співвідношенням їстівних і неїстівних частин. Риба містить білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, воду, вітаміни і ферменти. p align="justify"> Охолоджену рибу зберігають у тарі з льодом. При прийманні охолодженої риби необхідно перевірити, чи зберігся лід між шарами риби і не застоялася чи тала вода. Якість охолодженої риби перевіряють і дивляться, взявши тушку за середину - не згинається Чи від власної ваги, що говорить про ослаблення її консистенції; оглядають очі і зябра; перевіряють чистоту і прозорість слизу, зміна в м'ясі при натисненні і запах. p align="justify"> Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище +12 0С з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендовано розморожувати у воді рибне філе, рибу осетрових порід. Відтають заморожене філе на повітрі при кімнатній температурі, так як при відтаванні воно втрачає багато поживних речовин. p align="justify"> Для обробки риби використовують такий інвентар як обробна дошка, ножиці, ніж, рибочистка. При великих обсягах обробки риби використовуються механічні рибочистки. p align="justify"> По закінченні роботи вес...
