змісту розчинних речовин м'ясних продуктів
Зміна маси м'ясних продуктів при тепловій обробці є наслідком двох протилежних процесів: набухання колагену, яке супроводжується поглинанням вологи; зменшення гідратації м'язових білків в результаті їх денатурації і подальшого ущільнення гелів (випрессовиваніем відокремлюваною вологи сприяє зварювання колагенових волокон) .
М'ясні напівфабрикати, крім м'язової тканини, містять і жирову. Жир частково витоплюється і це також викликає втрати маси. При варінні м'яса в навколишнє середовище переходить менше розчинних речовин, ніж при смаженні. br/>
.2.5 Зміна вітамінів у м'ясі
Вміщені в м'ясі вітаміни відносно добре зберігаються при тепловій обробці. Найбільш стійкими є вітаміни В2 (рибофлавін) і PР (нікотинова кислота), зміст яких у вареному і припущені м'ясі становить 80-85%. Вітамін B1 (тіамін) зберігається в межах 68-75%. Вітамін В6 (піродоксін) менш стійкий, у вареному м'ясі його зберігається 60%. У процесі варіння від 30 до 65% водорозчинних вітамінів переходить у варильну середу. br/>
.2.6 Формування специфічних смаку і запаху м'яса
У формуванні смаку і аромату готових кулінарних виробів з м'яса беруть участь практично всі екстрактивні речовини, продукти глибокого розщеплення його складових частин, ліпіди (жири). Насамперед специфічний м'ясний смак бульйонів і м'ясного соку, що виділяється при смаженні, обумовлений амінокислотами (АК), що містяться в м'ясі. Всього виявлено 17-18 вільних АК. З них солодкуватий смак мають: серин, гліцин, триптофан, аланін, а гіркуватий - тирозин, лейцин, валін. Особливо велика роль у формуванні смаку м'яса глютамінової кислоти, вона в концентрації 0,03% дає відчуття м'ясного смаку. Молочна і фосфорна кислоти дають відчуття кислого смаку, а креатинін - гіркого. Всі ці та інші речовини в поєднанні формують специфічний м'ясний смак. Ще більш складний склад летких речовин, що утворюються при тепловій обробці м'яса, особливо при смаженні. br/>
.2.7 Розм'якшення овочів при тепловій обробці
Оболонки клітин та серединні пластинки надають овочам механічну міцність. До складу клітинних стінок входять: клітковина (целюлоза), полуклетчатка (геміцелюлози), протопектин, пектин та сполучнотканинний білок екстенсін. При цьому в середніх пластинках переважає протопектин. При тепловій обробці клітковина практично не змінюється. Волокна геміцеллюлоз набухають, але зберігаються. Розм'якшення тканини обумовлено розпадом протопектину і екстенсіна. p align="justify"> Протопектин - полімер пектину - має складну розгалужену структуру. Головні ланцюзі його молекул складаються із залишків галактуронова і полігалактуронових кислот і цукру - рамнози. Ланцюги галактуронова кислот з'єднані один з одним за допомог...
