С і вище - сірувато-коричнева, властива м'ясу, доведеному до кулінарної готовності.
Збереження рожевого забарвлення м'яса, підданого тепловій обробці, в будь-якому випадку говорить про санітарний неблагополуччя.
Білки саркоплазми, що представляють собою концентрований золь, в результаті денатурації і подальшого згортання утворюють суцільний гель.
Білки міофібрил (вже знаходяться в стані гелю) при нагріванні ущільнюються з виділенням вологи разом з розчиненими в ній речовинами. Діаметр м'язових волокон при варінні зменшується на 36 - 42%. Чим вище температура нагріву, тим інтенсивніше ущільнення волокон, більше втрати маси й розчинних речовин. br/>
.2.2 Зміна сполучнотканинних білків м'яса
Основні білки сполучної тканини - колаген та еластин в процесі теплової обробки ведуть себе по-різному. Еластин стійкий до нагрівання. Колаген при нагріванні в присутності води, що міститься в м'ясі, зазнає наступні зміни: при температурі 50 - 55 0 З колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води , при 58 - 62 0 З різко скорочується їх довжина, збільшується діаметр і вони стають склоподібним; процес цей називається денатурацією або зварюванням колагену ; при подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон - розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки; колаген перетворюється на розчинну глютін. Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення м'яса. По досягненні кулінарної готовності в глютін переходить 20 - 45% колагену. Швидкість переходу колагену в глютин і, отже, швидкість досягнення кулінарної готовності залежать від ряду факторів: виду і віку тварини; особливостей морфологічної будови м'язи; температури; реакції середовища і т.д. При підвищенні температури розпад колагену прискорюється. Кисле середовище прискорює розпад колагену. На цьому грунтується маринування м'яса, гасіння його з кислими соусами і приправами.
.2.3 Зміна жирів
Теплова обробка м'яса викликає руйнування складної внутрішньоклітинної колоїдної системи, у складі якої міститься жир. Він при цьому плавиться, а потім коалесцирует, утворюючи в клітці гомогенну фазу у вигляді краплі. При нагріванні у водному середовищі невелика частина жиру утворює з водою емульсію. p align="justify"> При варінні м'ясопродуктів частина виплавленого жиру емульгируєтся, розподіляючись по всьому об'єму бульйону у вигляді дрібних кульок. Емульгований жир надає бульйону неприємний Насильницьке присмак і каламутність. Емульгування жиру посилюється при збільшенні гідролізу та інтенсивності кипіння. Періодичне видалення жиру з поверхні бульйону знижує ступінь його емульгування. p align="justify"> 3.2.4 Зміна маси й ...
