ою різних зв'язків (водневих, ефірних, ангідридових, сольових містків), серед яких переважають сольові містки з двовалентних іонів кальцію і магнію. При нагріванні в серединних пластинках відбувається іонообмінна реакція: іони кальцію і магнію замінюються одновалентними іонами натрію і калію. При цьому зв'язок між окремими ланцюгами галактуронова кислот руйнується. Протопектин розпадається, утворюється розчинна у воді пектин, та овочева тканина розм'якшується. Реакція ця оборотна. Щоб вона проходила, в праву сторону, необхідно видаляти іони кальцію зі сфери реакції. У рослинних продуктах містяться фітин і ряд інших речовин, що зв'язують кальцій. Однак зв'язування іонів кальцію (магнію) не відбувається у кислому середовищі, тому розм'якшення овочів сповільнюється. У жорсткій воді, що містить іони кальцію і магнію, цей процес також буде проходити повільно. При підвищенні температури розм'якшення овочів прискорюється. p align="justify"> У різних овочах швидкість розпаду протопектину неоднакова. Тому варити можна всі овочі, а смажити тільки ті, в яких протопектин встигає перетворитися на пектин, поки ще не вся волога випарувалася (картопля, кабачки, помідори, гарбуз). У моркви, ріпи, брукви і деяких інших овочів протопектин настільки стійкий, що вони починають підгорати раніше, ніж досягнуть кулінарної готовності. p align="justify"> Розм'якшення овочів пов'язано не тільки з розпадом протопектину, а й з гідролізом екстенсіна. Зміст його при тепловій обробці овочів значно знижується. Так, після досягнення кулінарної готовності в буряку розпадається близько 70% екстенсіна, в петрушці - приблизно 40%. br/>
.2.8 Зміна цукрів
При варінні овочів (морква, буряк та ін) частину цукрів (ди-і моносахаридів) переходить у відвар. При смаженні овочів, подпеканіі цибулі, моркви для бульйонів відбувається карамелизация втримуються в них сухарів, внаслідок чого кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні з'являється рум'яна кірочка. В освіті поджаристой скоринки на овочах важливу роль відіграє також реакція меланоидинообразования, що супроводжується появою темнозабарвлених сполук - меланоидинов. br/>
.2.9 Зміна забарвлення овочів при тепловій обробці
Різну забарвлення овочів обумовлюють пігменти (барвники). При тепловій обробці забарвлення багатьох овочів змінюється. p align="justify"> Овочі з білим забарвленням (картопля, цибуля ріпчаста та ін) при тепловій обробці набувають жовтуватий відтінок. Це пояснюється тим, що в них містяться фенольні сполуки - флавоноїди, які утворюють з цукрами глікозиди. При тепловій обробці глікозиди гідролізуються з виділенням агликона, що має жовте забарвлення. p align="justify"> Помаранчева і червона забарвлення овочів обумовлена ​​присутністю пігментів каротиноїдів: каротинів - у моркві, редисці; лікопін - в томатах. Каротиноїди стійкі при тепловій обробці. Вони не розчин...
