жирова основа повинна складатися з разнокіслотних тригліцеридів, тобто бути багатокомпонентною.
На практиці для отримання різноманітних варіантів багатокомпонентних жирових сумішей в якості твердої жирової фази використовується різне жирове сировину:
пальмова олія (його фракції) широко використовується при виробництві спредів, замінників молочного жиру, що пояснюється рядом факторів:
це природне тверде рослинне масло ідеально підходить для надання продуктам пластичних властивостей;
пальмова олія дає можливість виробляти продукцію з пониженим вмістом транс-изомеризовать жирних кислот;
завдяки високому вмісту пальмітинової кислоти (С16: 0) схильне до Гџ- прим кристалізації.
Однак, поряд з позитивними властивостями, пальмова олія є досить проблематичним з точки зору його технологічності в процесі виробництва.
Відомо, що пальмова олія повільно кристалізується, схильне до поліморфізму. Практика показала, що введення пальмової олії в рецептури спредів в кількостях більше 35% до жиру може викликати ряд проблем, пов'язаних з уповільненою кристалізацією. p align="justify"> У цьому випадку може не тільки підвищитися температура плавлення жиру, але в продукті з'являється борошнистість, піщанистого, крупінчатость та ін пороки консистенції. І більше того, це може призвести до втрати пластичності, перекристалізації жирів і втрати структурної стійкості спреду, аж до виділення рідкої фракції. p align="justify"> Наступний компонент жирової основи - кокосове або пальмоядрова олія: введення в рецептури спредів кокосового або пальмоядрової масел, що поєднують низьку температуру плавлення з досить високою твердістю, в оптимальних кількостях (10-15%) покращує органолептичні властивості продукту. Однак підвищений введення лауриновий кислот може призвести до зниження пластичності і намазиваемості продукту в інтервалі 0-10? С, а при кімнатній температурі продукт буде плавитися. p align="justify"> Незамінним компонентом при виробництві спредів є гідрогенізовані рослинні олії, але в строго певних кількостях з урахуванням вмісту транс - ізомерів. Гідрогенізовані жири мають високу твердість, зберігаючи її при змішанні і, що найголовніше, вони технологічні, добре кристалізуються, забезпечуючи мелкокристаллическую структуру. Високоплавкие тригліцериди гідрогенізованих жирів сприяють формуванню досить міцною кристалічної решітки, яка надійно утримує низкоплавкие, рідкі тригліцериди, а також дисперговані в жирі крапельки водяної фази. p align="justify"> Вибір гідрогенізованих жирів, придатних для виготовлення спредів різко обмежений за високого вмісту транс-ізомерів. Практична реалізація показника вмісту транс-ізомерів в жировій основі спреду - не більше 8,0% - привела до впровадження сучасних технологічних прийомів конструювання ж...
