ількості продукції. Від партії відбирають проби для подальших випробувань. Визначають показники якості на цілому, а потім розрізаному продукті.
Доброякісні вироби повинні задовольняти вимогам: поверхня батонів повинна бути чистою, без пошкоджень, плям, «сліпів», напливів фаршу, цвілі, слизу. Оболонка суха, міцна, еластична, щільно прилягає до фаршу.
Ковбасні вироби різних видів і сортів залежно від рецептури містять неоднакове, але строго регламентоване кількість води: варені ковбаси - 60-78%, варено-копчені - 38-43%, сирокопчені - 25-30% ; солі: варені ковбаси - 2,2-2,5%, варено-копчені - 5%, сирокопчені ковбаси - 3-6%. Якщо допускається рецептурою крохмаль, його зміст не повинен перевищувати 2-5%. У 100 р. продукту має бути не більше 5 мг нітриту натрію.
Не допускаються для реалізації ковбаси, що мають виробничі пороки: із забрудненнями, з лопнули або поламаними батонами; з рихлим, розлазиться фаршем; з напливами фаршу над оболонкою (порушують цілісність батона) довжиною більше 3 см або «сліпами» на ковбасах першого сорту довжиною більше 5 см, більше 10 см - для другого сорту, а для ковбас довжиною менше 30 см розмір «сліпів» відповідно зменшується на половину ; з наявністю сірих плям і великих порожнеч, блідо-сірі або недоварені; з наявністю бульйонно-жирових набряків для ковбас вищого гатунку більше 2 см, для перших сортів - більше 5 см; з наявністю у фарші жовтого шпику для ковбас вищих сортів і більше 10% для ковбас першого сортів і т.
Свіжі ковбасні вироби з неприпустимими технологічними дефектами (пороками) направляють на доопрацювання або переробку в нижчі сорти, що вимагають проварки. З моменту закінчення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів і до моменту реалізації продукт може зберігатися протягом певного часу.
Стійкість при зберіганні виробів залежить як від дотримання умов зберігання, так і вмістом в них вологи, кухонної солі, величини рН, складу фаршу, просочення коптильними речовинами і, в значній мірі, кількісним і якісним складом залишкової мікрофлори .
При порушенні правил зберігання залишкова мікрофлора ковбас і мікрофлора, що потрапила на поверхню, можуть розмножуватися і викликати появу ознак псування, тобто санітарних пороків.
Зміна кольору ковбасних виробів викликається мікробіологічними та фізико-хімічними причинами.
Зелений відтінок у ковбасах в центрі або по периферії батона може бути викликаний підвищеним вмістом мікроорганізмів у сировині та недостатньої його тепловою обробкою, а також впливом бактерій, що утворюють сірководень. Зелений відтінок може виникнути внаслідок недостатньої витримки м'яса в посоле і порушення режимів обжарювання.
Сірий колір ковбасних виробів, що виявляється на розрізі, виникає в результаті життєдіяльності в сировині і готових виробах мікроорганізмів, що утворюють оксидази, пероксидази або сірководень, які перетворюють азоксігемохромоген в гематин, що має сірий колір.
Поява сірого фарбування продукції відбувається також при використанні м'яса із засмагою, несвіжого м'яса, жиру з великою кількістю перекисів, при нестачі нітриту і міоглобіну в м'ясі молодняку, в результаті тривалого контакту сировини з повітрям після куттерования, впливу на варені ковбаси світла, відхилення в режимах обжарювання, в...
