икористання м'яса тварин, яким перед забоєм вводили антибіотики, убитих в стані стресу.
Чорні плями на оболонці або під нею в сирокопчених ковбасах можуть виникнути під впливом ряду причин: це порушення в застосуванні аскорбінової кислоти та її солей; при спільній переробці замороженого та охолодженого сировини, коли в процесі копчення і сушіння відбуваються нерівномірні біохімічні процеси; при використанні м'яса темного кольору і сильно зневодненого сировини; при порушенні режимів сушки (підвищенні температури повітря, швидкості його руху та ін); розвитку різних плесеней.
Прогоркание ковбас відзначається при використанні сировини (шпику) з ознаками прогоркания (старого шпику), а також у разі порушення умов і термінів зберігання ковбасних виробів. Ковбасу з прогірклим запахом бракують.
Пліснявіння ковбасних виробів викликається розвитком різних видів мікроскопічних грибів (пологів пеніцілліум, аспергіллюс, мукор та ін
Гнильне розкладання ковбас протікає під впливом мікроорганізмів, що розщеплюють білки.
При сумнівних органолептичних показниках про доброякісність ковбасних виробів судять за результатами мікроскопії мазків-відбитків, якісних реакцій на аміак (по Ебер) і сірководень, визначення рН та ін
У свіжих ковбасах при мікроскопії мазків-відбитків в поверхневих шарах виявляють до 20 мікроорганізмів у полі зору; якісні реакції на аміак і сірководень негативні; рН 5,2-6,8.
В ковбасах підозрілої свіжості число мікробів на поверхневих шарах 20-30, в глибоких - 10-20, реакції на аміак і сірководень слабоположітельние; рН - 6,9-7,0. Несвіжі ковбаси мають в поверхневих шарах більше 30 мікроорганізмів, в глибоких - 20-30; реакції на аміак і сірководень позитивні; рН 7,1 і вище.
При збереженні нормальних органолептичних властивостей варені та напівкопчені ковбасні ізделіяна направляють на переробку на ковбасу, а сирокопчені ковбаси направляють на додаткову витримку протягом 10-12 діб з наступним бактеріологічним дослідженням. Якщо при повторному аналізі мікроби групи кишкової палички або протея не будуть виявлені, вироби випускають без обмеження. У протилежному випадку їх направляють на переробку на ковбасу нижчих сортів. Схематично сутність і принципи контролю можна зобразити у таблиці 3.
Таблиця 3 - Схема контролю виробництва ковбас
Производ-е операцііОб'ект контроляМетод контроляПеріодічность контроляКто контроліруетПріем сирьякатегорія вгодованості свежестьвизуальнопартионноМастер Ветврач технологвнешній вигляд, колір, запахвизуальномассавесовойтемпература в толщетермометрическийРазморажи-вання накоплениетемпературатермометрическийпартионноМастер Технолог ветврачпродолжительностьпсихометрическийвлажность воздухатахометрическийскорость руху воздухаРазделка Обвалка дообвалкапродолжительностьпсихометрическийЧасти тушіРабочій мастерстепень обвалківізуальноЖіловка сортіровкаопределеніе ступеня отделеніявізуальноЧасті тушіРабочій мастерделеніе на сортавізуальноІзмельче-ня і посолтемпературатермотетрическийпартионноМастер Технолог рабочийпродолжительностьпсихометрическийстепень имельчениявизуальновнешний вигляд при введенні нітриту натріявізуальноПодготовка фаршапродолжительностьпсихометрическийФормирова-ние изделийпродолжительностьпсихометрическийпартионноМастер техн...
