="justify"> Формування специфічних смаку і запаху м'яса.
У формуванні смаку і аромату готових кулінарних виробів з м'яса беруть участь практично всі екстрактивні речовини, продукти глибокого розщеплення його складових частин, ліпіди (жири). Специфічний м'ясний смак бульйонів і м'ясного соку, що виділяється при смаженні, обумовлений амінокислотами, що містяться в м'ясі.
Особливо велика роль у формуванні смаку м'яса глутамінової кислоти, вона дає відчуття м'ясного смаку.
При смаженні в результаті теплопровідності і масопереносу відбувається нагрів продукту, причому більш інтенсивний, ніж при варінні. Утворюється корочка. Товщина і колір якої залежить від температури гріючого середовища і тривалості нагрівання. У скоринці накопичуються продукти розпаду білків, жирів і вуглеводів, екстрактивних речовин, що повідомляють м'ясу специфічні смак і аромат.
Вимоги до якості м'ясних страв.
Спільним для всіх страв є наступні показники якості. М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно солоним, властивих даному смаку і запаху; вироби - без порушення форми. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі, сухожилля і груба сполучна тканина. Порційні шматки відвареного, тушкованого і смаженого великими шматками м'яса повинні бути нарізані скибочками поперек волокон. Колір відвареного м'яса свинини - від світло - сірого до сірого, яловичини і баранини - від сірого до темно - сірого. Не допускається темний, заветренной колір. Поверхня м'яса, смаженого порційними і великими шматками, повинна бути покрита рівномірно обсмаженої скоринкою: свинини - золотисто-коричневого, яловичини - коричневого кольору. Не допускається темно-коричневий колір. У порційних паніровані виробів повинна бути скоринка від світло-коричневої до коричневої. Не допускається темно-коричневий колір, відстала панірування, кислий смак від панірування. Колір м'яса, тушкованого дрібними шматками, повинен бути від світло-коричневого до коричневого. Не допускається м'ясо подгоревшее, кислий смак від соусу.
Поверхня виробів з рубленого м'яса повинна бути коричневою, рівномірно обсмаженої, без тріщин. Консистенція - соковита, м'яка, однорідна; смак - смаженого м'яса; виробів з котлетної маси - без присмаку хліба. Не допускаються колір від темно-коричневого до чорного (пригорілого), мазеподібна консистенція, кислуватий смак, запах і смак згірклого жиру.
III. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА. РОЗРОБКА фірмові страви
.1 СКЛАДАННЯ МЕНЮ з вибором страв
Меню
Таблиця 1
№ п / п Найменування блюдВиходI. Фірмові страви та закускіТТК 1Мясо по-сицилійські 361ТТК 2Мясо по-іспанськи з чернослівом403 ТТК 3Жаркое «Саяни» з говядіни276 4Мясо шпігованное1005Форель смажена на вугіллі з картоплею «по0домашнему» 100II.Холодние закускі6Салат «Строкате настрій» 1507Салат «Морський бриз» 1508Салат «Французький поцілунок» 1509Профітролі з семгой10010Сирно-крабове «Рафаелло» 100III. Другі блюда11Фрікасе з індейкі25012Жаркое по-Волжскі28013Свініна з томатами черрі30014Біфштекскс зі свинини з гречаним різотто30015Стейк з телячої вирезкі300IV. Солодкі блюда16Блінчікі зі сгущенкой18017Блінчікі з фруктамі20018Мороженое з фруктамі10019Мороженое з орехамі10020Піро...
