, у зв'язку з чим зменшується вологоутримуюча здатність тканини, продукт краще зневоднюється і ущільнюється.
Бланшіровка плодів і овочів викликає денатурацію окислювальних ферментів - пероксидази, про-діфенолоксідази, аскарбінатоксідази і т.д. що веде до збереження вітаміну С і перешкоджає утворенню темнозабарвлених сполук - меланінів. Теплова обробка харчових продуктів підвищує їх смакові якості і засвоюваність, оскільки денатуровані білки володіють кращою атакується травними ферментами.
Білкова глобула володіє гідрофільністю. Водна оболонка білкової молекули виникає в результаті взаємодії гідрофільних груп білкової молекули з диполями води з утворенням водневих зв'язків. Так, пептидная угруповання притягує одну молекулу води, аминогруппа-NH 2 - теж одну, карбоксильная група-СООН - чотири. Поблизу молекули білка відзначається впорядковане розташування молекул води. У міру віддалення від молекул білка розташування молекул води носить все більш безладний характер. Водна оболонка є одним з факторів стійкості білкових розчинів - перешкоджає злипання молекул білка і їх осадження.
При контакті сухого білка з водою він набухає, молекули води проникають в білкову масу, гидратируют молекули білка, роз'єднуючи їх. Важливу роль у цьому процесі грають не тільки електростатичні сили, а й сили осмосу. Подальше поглинання води призводить до розчинення білка.
При певних умов білкові розчини утворюють колоїдні системи - гелі або холодці, в яких розчинник і білок утворюють одну зовні гомогенну масу. У гелях мається гідратаційна вода, навколишнє товстим шаром колоїдні частинки білка, а так само вода, утримувана в капілярних просторах між ними. Висушений гель, поміщений у воду, вбирає її в дуже великих кількостях - набухає.
Гідрофільні характеристики білків, тобто їх здатність утворювати холодці, набухати має велике значення в біології і харчових виробництвах. Дуже рухомим холодцем, є цитоплазма - полужидкое вміст клітини, кришталик ока і т.д. Типовим білковим сільногідраторованним гелем є пшенична клейковина, вона містить близько 66% води. Гідрофільні, водоутримуючі характеристики продуктів необхідно так само враховувати при заморожуванні і розморожуванні м'яса, овочів, фруктів, що б зберегти, не погіршити їх якість. Гідрофільність білків зерна і борошна грає велику роль при зберіганні та переробці зерна (кондиціонування, проростання зерна) і хлібопеченні. Холодці використовуються в процесі приготування різних заливних страв.
Якщо у білкових глобул відняти гідратну оболонку, то частки білка почнуть злипатися, утворюючи асоціації частинок білка, і осядуть. У ізоелектричної точці білки мають найменшої здатністю зв'язувати воду, тому їх легше осаджувати. Агрегація білкових молекул відбувається і при їх зневодненні за допомогою деяких органічних розчинників - наприклад спиртом і ацетоном. Молекули цих речовин, будучи більш гідрофільними, ніж молекули білка, утворюють власні гідрати з водою, відтягуючи воду від білка, позбавляючи їх водної оболонки сприяють агрегації білка.
Зневоднення білків можна проводити шляхом додавання нейтральних розчинів солей високої концентрації. Цей процес називають висолюванням. Осаджувати здатність солі залежить від розмірів катіона і аніона, а так само від величини їх заряду. Катіони і аніони по висаліваются здібності можна розташувати в ряди, в яких ця здатність убуває.
Катіони: Cs + , Rb + , K + , Na + , Li + , Ba 2 + , Sr 2 + , Co 2 + , Mg 2 + . p> Аніони: SO 4 -2 , CL - , Br, NO 3 - , J - , CNS - , Mg 2 + . p> Ці ряди називаються ліотропний рядами. Висаліваются дія пояснюється тим, що при високій концентрації іонів в розчині білка, вони відтягують на себе від молекул білка поляризується анние молекули води і тим самим позбавляють білок гідратної оболонки, яка перешкоджає осадженню білка. Метод висолювання використовується для розділення і отримання в очищеному вигляді білків і ферментів.
При додаванні розчинів нейтральних солей (Na 2 SO 4 , (NH 4 ) 2 SO 4 , MgSO 4 і ін) невеликих концентрацій, розчинність білків у воді зростає. Розчиненню білків, як і інших речовин, сприяють ті фактори, які зменшують взаємодія між молекулами розчиняється речовини. Нейтральні солі в малих концентраціях збільшують ступінь дисоціації іонізованих груп білкових молекул і тим самим зменшують білок-білкове взаємодія. Відомо, що ступінь дисоціації електролітів (у тому числі білків) прямо пропорційна діелектричної постійної розчинника, яка в свою чергу пропорційна ступеню поляризації молекул розчинника, їх дипольному моменту. Нейтральні солі в малих концентраціях ще більше збільшують діелектричну постійну...
