Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додаються томатне пюре, пасерують ще 10 - 15 хвилин.
охолодженя до температури 70 - 80 ° С борошняну червону пласіровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1: 4, ретельно розмішують до Утворення однорідної масі.
Коричневий бульйон, что остался, що доводять до кіпіння и влівають у нього розведения пасіровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі и Варя ПРОТЯГ 1 години при Слабко кіпінні, періодічно помішуючі.
За 10 - 15 хвилин до Закінчення варіння додаються Сіль, цукор, лавровий лист, Мелен перець. Потім соус проціджують крізь сито и протірають розварені овочі, вновь що доводять до кіпіння для стерилізації и Збільшення рядок зберігання. Заправляють маргарином або вершковим маслом.
Основний червоний соус подаються до страв з котлетної масі, варених субпродуктів, сосисок, сардельок ТОЩО.
Заправки на Олії.
Заправки - це нестійкі емульсії, в якіх олія емульгована в розчіні оцет. Щоб пріготуваті заправки, слід з єднаті олію з оцет, сіллю, цукри, перцю и збити в суміш. Iнколи заправки готують з гірчіцею. Емульгатори у цьом разі є гірчіця и перець. Крім гірчіці, в деякі заправки додаються жовткі сирих и варених яєць, Такі заправки стійкіші.
Заправки Використовують для поливання салатів Із свіжіх овочів, вінегретів, а такоже оселедців. Зберігають 1 - 2 доби при температурі 10 - 12 ° С в посуді, Який НЕ окіслюється.
Заправка для салатів. Оцет з єднують з цукри, сіллю, Мелен перцем, все добре перемішують и додаються олію. Для того щоб заправка мала однорідну консістенцію, перед поливанням страви ее слід ретельно взбіваті.
В їдальні реалізують другі гарячі страви з риби, м яса и субпродуктів.
зрази рибні.
З рібної котлетної масі формують коржі завтовшки 1см, посередіні шкірного кладуть фарш, Надаються їм овальної форми, обкачують у сухарях.
У фарш для зраз додаються смажені гриби, пасеровану цибулю, дрібно нарізані варені яйця, Сіль, перець.
Сформовані зрази смажать основним способом.
подаються з Картопляну пюре, смаженню картоплею, припущені овочами; поливають розтопленім маргарином, соусом томатним, основним, червоним.
Котлети або биточки рибні. З підготовленої котлетної масі формують котлети овально - пріплюснутої форми З загостренім кінцем и биточки округло - пріплюснутої формува. 2см завтовшки. Вироби панірують у сухарях або білій паніровці обсмажують з обох боків основним способом до Утворення рум яної кірочкі (8 - 10 хвилин) i доводять до готовності у жаровій шафі ПРОТЯГ 5 хвилин. Готовність котлет візначають за з'явиться на їхній поверхні світліх повітряних бульбашок.
подаються на порційному блюді, збоку кладуть гарнір: картоплю смаженню або відварну, Картопляну пюре, зелений горошок, овочі пріпущені в маслі. Перед відпусканням гарнір поливають маслом. Биточки можна політи соусом томатним або червоним основним, сметанним або сметанним з Цибулів. До котлет можна подаваті окремо соус томатний, сметанний та підліваті его на тарілку з котлетами.
зрази м <...
