о розвиваються при порушенні температурного режиму і зайвої вологості в камері. Морозиво м'ясо покривається плесенями (деякі цвілі витримують температуру - 18 ° С протягом 12 місяців) при тривалому зберіганні на тих ділянках туш, що не омиваються циркулюючим повітрям, при відтаванні м'яса створюються найсприятливіші умови для пліснявіння. Гниття - гнильне розкладання м'яса, що починається з поверхні. Потрапляють на м'ясо з навколишнього середовища аероби при 0 ° С за місяць проникають всередину на 1 см по сполучнотканинним прошаркам біля кровоносних судин, кісток, суглобів і в кров'яному руслі, де починають розвиватися анаероби з утворенням речовин вкрай неприємного запаху.
гнильних псування м'ясо хворих і стомлених тварин піддається швидше, так як рН його 6,8, а в такому середовищі гнильні мікроорганізми розвиваються дуже швидко. Молекули білка під дією протеолітичних ферментів, що виділяються гнильними мікроорганізмами, розщеплюються на альбумози, пептони, поліпептиди, дипептиди і амінокислоти. Амінокислоти під дією ферментів, що виділяються аеробними бактеріями, дезамінується з утворенням аміаку та летких жирних кислот, оксикислот, кетокислот. У свіжому м'ясі міститься з летючих тільки невелика кількість оцтової кислоти. У міру зберігання м'яса і розвитку аеробів збільшується вміст оцтової кислоти, з'являється масляна кислота. При псуванні м'яса кількість цих кислот істотно зростає, з'являються пропіонова і мурашина кислоти. Початкова стадія псування м'яса характеризується зрушенням рН в кислу сторону і приймає форму закисання. Потім аміак з кислотами м'яса утворює солі і обумовлює зрушення реакції в лужну сторону. У глибинних шарах виділяються анаеробними бактеріями ферменти декарбоксилируется амінокислоти з утворенням С02 і амінів: з аргініну - агматину, з орнитина - путресцин, з лізінакадаверін, що володіють отруйними властивостями; з фенілаланіну - фенілетиламін, з тирозину - тирамін, з триптофану - триптамін, що володіють високим ступенем фізіологічної активності; при розпаді аміни дають отруйні феноли, індол і скатол - в анаеробних умовах накопичується більше продуктів гниття, ніж в аеробних. Серосодержащіе амінокислоти (цистин, цистеїн, метіонін), що розкладаються при гнитті, утворюють сірководень, аміак, С02 і меркаптани, що володіють неприємним запахом. При гнитті м'яса від ліпопротеїдів отщепляются липоиди, а холін (складова частина лецитину) перетворюється на тріметіламін, демптіламін, метиламін.
При розщепленні нуклеопротеидов утворюються білок і нуклеїнова кислота, розкладається до гипоксантина і ксантину. Деякі цвілі і бактерії здатні розкладати жири, внаслідок чого розвиток мікробів на жирової тканини супроводжується не тільки розкладанням білкових речовин цієї тканини, але також гідролізом і окисленням жирів. Фосфорна кислота, яка утворюється при анаеробному розщепленні нуклеопротеидов і фосфатидів, є джерелом утворення фосфіну (РН3). Деякі мікроби, які беруть участь у гнильному розкладанні (протей), можуть з'явитися причиною харчових отруєнь - м'ясо стає непридатним в їжу. М'ясо при гнитті спочатку блідне, потім набуває зеленуватий відтінок, обумовлений утворенням сульфоміоглобіна. Запах м'яса з розвитком гнильного процесу змінюється, спочатку він затхлий, потім неприємний з кислуватим відтінком і явно гнильний при глибокій псування. Консистенція м'яса на початку гнильного розкладу майже не змінюється, а потім сила зчеплення волокон послаблюєтьс...
