основному з підшкірного жиру і міжм'язового жиру, а також м'язової тканини у вигляді невеликих прирезей. Жирне м'ясо використовують для виготовлення деяких сортів ковбас (наприклад, мінської напівкопченої).
Середній вихід жилованої яловичини вищого гатунку 15-20% маси жилованного м'яса, 1-го - 45-50, 2-го - 35%. Вихід яловичини від вгодованих туш 1-й категорії до 9% маси м'яса на кістках (у цьому випадку зменшується вихід у відповідній кількості м'яса 1-го і 2-го сортів). За діючими нормами при жиловке яловичини 1-ї категорії вгодованості вміст сполучної тканини 3%, хрящів 4% маси м'яса на кістках, при жиловке туш 2-й категорії кількість сполучної тканини і хрящів 4 і 5,6% маси м'яса без кісток.
Свинину в процесі жиловки поділяють на нежирну (містить більше 10% міжм'язового і м'якого жиру), полужирную (30 - 50% жирової тканини) і жирну (більше 50% жирової тканини).
Середній вихід нежирної і напівжирної свинини по 40% маси розібраного м'яса, жирної - 20%.
При жиловке обваленной свинини виділяють шпик, дрібні кістки, хрящі, станові жили і великі сухожилля. При жиловке свинини 2, 3, і 4-ї категорій вгодованості виділяють сполучну тканину та хрящі - відповідно 2,1 і 1,3% маси м'яса на кістках (або 2,5 і 1,5% маси м'яса без кісток).
Ковбасний шпик виділяють з бічний і спинний частин свинячих туш. На поверхні шматків і пластин хребтового шпику допускається не більше 10% маси шпику прирезей м'яса, на бічному шпику - не більше 25%. Після розбирання шпик залежно від його подальшого використання направляють на посол, на охолодження або заморожування.
Подрібнення та посол м'яса. М'ясо для виробництва ковбас після жиловки піддають подрібненню і послові. При засолі м'ясо набуває солоний смак, липкість (клейкість), стійкість до впливу мікроорганізмів, підвищується його влагоудерживающая здатність при термічній обробці, що важливо у виробництві для напівкопчених ковбас.
При засолі м'яса, призначеного для напівкопчених ковбас вносять 3 кг солі на 100 кг м'яса. В результаті копчення і сушіння концентрація солі в готових виробах підвищується до 4,5 - 6,0%.
М'ясо для напівкопчених ковбас нарізають на шматки масою до 1 кг або подрібнюють на волчках з діаметром отворів решітки 16 - 25 мм.
При засолі м'яса додають нітрит натрію в кількості 7,5 м. на 100кг сировини у вигляді розчину концентрацією не вище 2,5% (або його вводять при приготуванні фаршу).
Посолене м'ясо поміщають в ємності і направляють на витримку при температурі 0 - 4 С.
Температура посоленного м'яса, що надходить на витримку в ємностях місткістю до 150 кг, не повинна перевищувати 12 С, в ємкостях понад 150 кг - 8 С. М'ясо в шматках масою до 1 кг, призначене для напівкопчених ковбас витримують 48 - 96 годин.
Під час витримки кухонна сіль рівномірно розподіляється в м'ясі, і воно стає липким і вологоємним в результаті зміни білків під впливом кухонної солі. Від влагоудерживающей здатності м'яса в процесі термічної обробки залежать якість і вихід готової продукції.
Дія кухонної солі на білки м'яса проявляється після її проникнення в м'язові волокна, а швидкість проникнення солі залежить від ступеня подрібнення м'яса. Зміни білків відбуваються швидше,...
