якщо сіль вводити в розчиненому стані (у вигляді розсолу) або збільшувати температуру. Другий шлях неприйнятний, оскільки при температурі вище 10 С починають інтенсивно розвиватися мікроорганізми, що викликають псування м'яса, і температуру в камерах витримки м'яса підтримують на рівні 4 С.
Нітрит натрію в процесі витримки взаємодіє з білками м'яса, в результаті чого утворюються речовини азоксігемоглобін і азоксіміглобін яскраво - червоного кольору і м'ясо в процесі теплової обробки не втрачає природного забарвлення.
Найбільш оптимальне значення рН для утворення цих речовин 5,2 - 6, 6. Крім того, нітрит в присутності кухонної солі затримує розвиток мікроорганізмів у м'ясі.
Допускається утримання нітриту натрію, який не вступає у взаємодію з білками миоглобином і гемоглобіном в напівкопчених ковбасах - не більше 0.005%. Кількість нітриту в м'ясі повинно бути мінімальним, але достатнім для одержання стійкої забарвлення продукту.
Інтенсивність і стійкість рожевого забарвлення ковбасних виробів є одним з основних показників якості ковбас.
Приготування фаршу. Фарш - це суміш компонентів, попередньо приготованих в кількостях, відповідних рецептурою для даного виду і сорту ковбасних виробів.
Залежно від виду ковбасних виробів ступінь подрібнення сировини різна. Сполучною компонентом фаршу, що забезпечує гомогенність і монолітність структури готового продукту, є м'ясна частина. При виробництві напівкопчених ковбас не обов'язково повністю руйнувати клітинну структуру сировини, проте воно має бути достатньо подрібненим, щоб отримати однорідний в'язкий фарш.
М'ясо для напівкопчених ковбас подрібнюють спочатку на дзизі, потім на куттере або інших машинах тонкого подрібнення. М'ясо для більшості напівкопчених ковбас подрібнюють на дзизі. Шпик і грудинку, що вводяться у фарш у вигляді шматочків, подрібнюють на шпигорезке, дзизі, а в деяких випадках - у куттері наприкінці куттерування.
При подрібненні на дзизі руйнується м'язова тканина, змінюється консистенція жиру; сировина не тільки розрізається, але піддається зминання та перетирання. Внаслідок цього температура підвищується, що може погіршити якість фаршу (температура фаршу не повинна бути вище 8 - 10 С).
М'ясо з великим вмістом сполучної тканини, свинячу шкурку і сухожилля подрібнюють на колоїдних млинах. Перед завантаженням в колоїдну млин м'ясо подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 3 мм і додають не менше 30% води.
У фарш напівкопчених ковбас додають шматочки шпику, форма і розмір яких зазначено в рецептурі. Шпик використовують як у свіжому вигляді, так і солоний. Підготовка шпику включає видалення шкурки, зачистку від солі, забруднень і подрібнення на шматочки певної форми і розмірів.
Тонке подрібнення м'яса проводять в куттерах. Сировина перед куттеровании попередньо подрібнюють на дзизі або завантажують крупнокусковое заморожене сировину, а в деяких випадках його подрібнюють і змішують з компонентами. Від правильного куттерования залежать структура і консистенція фаршу, поява набряків бульйонів і жиру, а також вихід готової продукції. Куттерование забезпечує не тільки належну ступінь подрібнення м'яса, але і зв'язування води, що додається або льоду в кількості, необхідній для отриман...
