апіткі1009Чай з сахаром200/15971010Чай з лімоном200/15/7971033Чай з червоним віном200971014Кофе черний150971015Кофе чорний з лимоном і коньяком100/15/7/25971021Кофе по-восточному100971030Шоколад зі збитими слівкамі200/30 / 2095Холодние напіткі1041Напіток лімонний2002261041Напіток апельсіновий2002261061Коктейль апельсиновий з мускатним орехом2002261062Коктейль персіковий2002261063Коктейль кавово-яблочний2002261065Крюшон ананасовий150/15224Мучние хлібобулочні та кондитерські ізделія949Када (коржі фаршировані вершковим маслом) 250151950Хачапурі імеретінскіе300151951Хачапурі слоение100151952Мчаді (коржик кукурудзяна) 15015172Пірожное бісквітної-кремове (ромбики, кубики, смужки) 10015165бПірожное повітряне з кремом3915166Пірожное міндальное3915167Пірожное «Піраміда »4515168Пірожное« Картопля »обсипная54148Хлеб пшенічний5067 кг948Шоті (хліб грузинський) 10068 кгХлеб ржаной50135, 45 кг
2.2 Розрахунок сировини
проектована підприємство працює на сировину і частково на напівфабрикатах. Розрахунок кількості продуктів, сировини і напівфабрикатів Q кг, ведеться за формулою 2.3:
Q=(q * · n) / 1000, (2.3)
де q-норма продукту на одне блюдо, г;
n - кількість страв, реалізованих за день, шт.
Розрахунок сировини зводиться в сировинну відомість, на основі якої складається вимога до комори на отримання сировини, представленого в Додатку Б.
2.3 Розрахунок складських приміщень
Розрахунок складських приміщень включає розрахунок кількості продуктів, що підлягають зберіганню з урахуванням строків зберігання, підбір обладнання та розрахунок площі приміщень. Розрахунок площі складських приміщень проводиться за питомою навантаженні на 1 м 2 площі підлоги. Розрахунок корисної площі складських приміщень, F n, м 2, визначається за формулою 2.4
Fn=G / g, (2.4)
де G - кількість продукту з урахуванням строків зберігання, кг;
g - норма навантаження продукту на одиницю вантажної площі підлоги, кг / м 2.
Площа складських приміщень, F, м 2, визначається за формулою 2.5
F=Fn * ·?, (2.5)
де F n - корисна площа складського приміщення, м 2;
?- Коефіцієнт збільшення площі на проходи, проїзди, відступ від стін. Коефіцієнт залежить від корисної площі приміщень: для малих камер, площею до 10 м 2 -? =2,2; для середніх камер, площею до 20 м 2 -? =1,8; для великих камер, площею до 40 м 2 -? =1,6.
Результати розрахунків зводяться в таблицю Додатка. Площі складських приміщень представлені в таблиці 2.6.
Таблиця 2.6 - Розрахунок площі складських приміщень
Найменування помещенійПолезная площа, м 2 Розрахункова площадьПлощадь по СНІПОхлаждаемая камера м'яса і риби10, 70719,319 Охолоджувальна камера молочних продуктів, жирів і гастрономіі9, 39620,722 Охолоджувальна камера фруктів, ягід, напоїв і овощей8, 52618,7518 Комора сухих продуктов8, 59718,918 Комора овочів, солінь і квашеній13, 74424,725 Комора винно-горілчаних ізделій5, 53412,212 Комора і мийна тари32Кладовая інвентаря15Кладовая харчових відходів (в т.ч. неохолоджуване приміщення 4 м 2) 8Помещеніе кладовщіка5Загрузочная28
